黄酒中苦味物质性质、成因及控制

摘要

本文对黄酒品尝过程中产生的苦味以及苦味物质的性质、来源作了详细介绍。作者认为黄酒中的苦味主要来自于发酵产生的高级醇、氨基酸、酪醇、二肽等物质。并提出了减少苦味物质产生的措施。一是严禁使用霉变、发黄的原料;二是控制酵母增殖倍数,保证后酵低温发酵;三是防止酵母自溶现象,尽量减少纯种曲用量;四是重视曲房温度管理,严防杂菌感染。