金针菇粉添加量对挂面品质特性的影响

摘要

研究了金针菇粉添加量对挂面质构和蒸煮特性的影响,以期得到合理的金针菇粉添加量.结果表明,白金针菇中赖氨酸含量为1.09％,高于黄金针菇,而多糖含量低于黄金针菇,其它基本营养成分及含水率、蛋白质、脂肪含量差异不大.随着金针菇粉添加量从0增加到40％,挂面的最大拉伸力、最大剪切力、咀嚼度逐渐降低,蒸煮损失率、熟断条率明显上升.应选择白金针菇作为原料添加到挂面中,且菇粉添加量应低于10％.