薏米粒径和谷朊粉添加量对薏米挂面品质的影响

摘要

以薏米粉和面粉为原料,混合制作薏米挂面,并以面条的蒸煮品质、感官评分、色泽和质构特性作为评价指标,研究了薏米细度和谷朊粉添加量对不同比例薏米挂面品质的影响,并对薏米添加量(X)和对应最佳品质挂面中的干面筋蛋白含量(Y)进行二次多项式拟合.结果表明,以100目薏米制作出的挂面综合品质最好,且随着薏米添加量的增加,谷朊粉的最适添加量也呈现增加的趋势,即制作10％、30％、50％、70％、80％(质量分数)的薏米挂面,对应谷朊粉的最适添加量分别为2％、6％、10％、14％、16％(质量分数);建立的二次多项武函数模型为Y=9.695 8+0.034 3X-1.838 8×10-4X2(R2 =0.996 8).分别制作含30％的高粱、燕麦、荞麦、绿豆、糙米、玉米等杂粮挂面,其干面筋蛋白含量实测值与预测值相对误差均小于5％,且挂面品质与对照组均无显著性差异,表明建立的模型能够用于杂粮面条的加工.