UV-C处理对鲜切'皇冠'梨褐变的影响

摘要

[目的]探索UV-C预处理后鲜切和鲜切后UV-C辐照两种方式对鲜切梨褐变的控制效果及其生理机制,为鲜切梨的贮藏保鲜以及扩大UV-C在果蔬方面的应用提供理论依据.[方法]以鲜切''皇冠''梨为研究对象,分别在鲜切前、后采用UV-C(有效波长254 nm)辐照处理5 min,分析在5℃贮藏过程中,两种方式UV-C处理后鲜切梨的褐变程度(BI)、多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性、总酚含量、抗氧化相关酶(超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶CAT、抗坏血酸过氧化酶APX、谷胱甘肽还原酶GR)活性、H2O2和丙二醛(MDA)含量以及非酶抗氧化能力(DPPH、ABTS自由基清除能力和还原能力)的变化.[结果]与对照相比,两种UV-C处理均能显著抑制鲜切梨的褐变,其中鲜切后UV-C处理控制效果更好.两种UV-C处理均不同程度提高鲜切梨的PPO活性、降低PAL活性和总酚含量,同时提高鲜切梨的抗氧化酶活性以及非酶抗氧化能力,抑制了H2O2和MDA的积累.相关性分析显示,鲜切梨的BI值与CAT、APX和GR活性以及非酶抗氧化能力呈极显著负相关(P<0.01),与H2O2和MDA含量呈极显著正相关(P<0.01).[结论]UV-C处理主要通过提高鲜切梨的抗氧化防御能力从而延缓贮藏过程中的表面褐变,两种处理方式相比,鲜切后UV-C处理更能有效提高鲜切梨的抗氧化能力,对褐变控制效果更好.