原料肉状态及磷酸盐用量对乳化肠贮藏期间保水和质构性质的影响

摘要

[目的]研究磷酸盐用量对僵直前猪肉、成熟猪肉和冻猪肉制成的乳化肠贮藏期间保水和质构性质的影响.[方法]僵直前肉、成熟肉和冻肉分别用5个浓度梯度的磷酸盐进行预混合,并制作乳化肠.利用质构仪、压力仪测定乳化肠刚产出时的产率、硬度、总压出汁液和贮藏至10 d、20 d及30 d的硬度及贮藏损失.[结果]僵直前肉制作的乳化肠与成熟肉和冻肉制作的乳化肠相比,产率高,贮藏期间硬度增加小.增加磷酸盐的使用量,减少僵直前肉制作乳化肠贮藏期间硬度的增加,而使成熟肉和冻肉制作乳化肠的硬度增加.磷酸盐对乳化肠贮藏损失的影响主要在于改变贮藏损失在不同阶段的分布,增加磷酸盐的使用量不能显著减少乳化肠在某一段贮藏时同内的贮藏损失.[结论]僵直前原料肉可提高乳化肠的保水和质构性质.在较高的NaCl使用量(3%)下,单纯增加磷酸盐的使用量并不能解决乳化肠贮藏期间保水和质构问题.