原料肉

摘要： 选取3种冷鲜肉(黑土猪肉、阳光猪肉、三元猪肉),采用商业发酵剂(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)接种发酵的方式制备符合中国消费者口味的切片即食型发酵香肠,分析不同原料肉对发酵香肠理化特征、风味及感官特性的影响。结果表明:3种原料肉制备的发酵香肠总体可接受度良好,光泽度高、色泽暗红(红度值8.62~9.85)、组织紧密、pH 5.42~5.45;三元猪肉制备的发酵香肠总体可接受度最高(5.76分),该组较高的硬度((4963.27±484.49)g)和咀嚼性((680.33±58.94)g)贡献了较好的口感,此外,该组中21种发酵香肠典型风味物质(正辛醛、正己醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、苯乙醛、己酸、乙酸、辛酸、戊酸、2-甲基丙酸、邻苯二甲酸双庚酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丁酯、3-羟基-2-丁酮、2-十一酮、2-壬酮、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、4-萜烯醇、(-)-α-蒎烯)含量明显高于其他2个处理组,这是该组清香味、果香味、甜味和干酪味较为浓郁的重要原因。综上,三元猪肉是适宜加工发酵香肠的原料肉。

摘要： 本文旨在研究4种不同原料肉(湘村黑猪、陆川猪、三黄鸡、白羽鸡)对虾饺感官品质、质构、色差及蒸煮损失率的影响。结果表明,不同原料肉加工而成的虾饺在感官品质、质构和蒸煮损失方面存在较大差异。其中,以陆川猪肉为原料制成的虾饺,综合品质较其他3种原料好,其感官评分最高,馅料硬度适中,弹性和咀嚼性较好,蒸煮损失率最低,具有多汁性,被接受程度高。

摘要： 以猪肉、鸡肉为研究对象,在-18°C冻藏不同时间(0,1,2,4,8周)后,对原料肉色泽、系水力(失水率和系水率)、蒸煮损失率、pH值、氨基酸以及游离脂肪酸组成进行测定.结果表明:随着冻藏时间增加,原料肉失水率与蒸煮损失率显著升高(P<0.05);系水率显著下降(P<0.05).随贮藏时间延长,原料肉中赖氨酸、丙氨酸和半胱氨酸含量都呈现出一定的升高趋势,饱和脂肪酸含量显著升高(P<0.05),多不饱和脂肪酸含量显著下降(P<0.05).因此,冻藏虽是一种理想的肉类保藏方法,但原料肉的营养价值也会发生改变,导致其品质下降.

摘要： 选取(30±2)月龄云岭去势公牛6头,屠宰后经7 d低温(0～5°C)排酸,精细分割后各取500 g西冷和针扒2个部位原料肉进行肉质分析.采用腌制、烤干工艺将原料肉加工成牛干巴,测定原料肉和牛干巴水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量、失水率、蒸煮损失率、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、亚硝酸盐含量、剪切力、肉色和氨基酸含量.结果 表明:西冷和针扒2个部位原料肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量、剪切力和黄度值(b*)差异显著(P＜0.05),水分含量、失水率、蒸煮损失率和亮度值(L*)、红度值(a*)差异不显著;加工成牛干巴后,2个部位水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、剪切力和L*存在显著差异(P＜0.05),灰分含量、b*和a*差异不显著,pH值、TVB-N含量、亚硝酸盐含量均在合理范围内;牛干巴氨基酸含量高于原料肉,原料肉总氨基酸(total amino acid,TAA)、必需氨基酸(essential amino acid,EAA)、非必需氨基酸(non-essential amino acid,NEAA)含量差异均不显著,牛干巴TAA、EAA、NEAA含量均差异显著(P＜0.05);原料肉西冷的剪切力、肌间脂肪指标均优于针扒,经相同工艺制成牛干巴后,嫩度、脂肪含量受原料肉品质影响较大.

摘要： 为了实现原料肉新鲜度参数的无损在线实时评估,基于双波段可见/近红外反射光谱(350～1100和1000～2500 nm)技术建立了原料肉新鲜度主要指标的在线检测系统.研究设计了装置的光源单元、光谱采集单元、控制单元和驱动单元,优化设计了光源固定支架和安放角度,编写了相应的控制程序,开发了实验室用和便于在不同生产线应用的两套在线检测系统.首先,对试验参数(传送带速度和样品到透镜入光口距离)进行了优化研究,通过光谱相似度比较和显著性分析,确定传送带速度是275 m m·s-1、距离是12 cm时能够获得更加稳定的光谱信号.然后,基于该试验参数,分别在静止和在线条件下采集了贮藏时间为1～13 d共50个猪肉样本的反射光谱,并利用抛物线拟合法对双波段光谱进行融合,以获取整条覆盖可见及近红外区域的完整光谱.为了使两个波段范围内的光谱数据点权重相同,在整个波段范围内均匀分布,借助三次样条插值法将所有光谱数据点以2 nm为间隔进行重新排布.采用窗口移动多项式最小二乘拟合法对光谱作平滑处理,采用标准正态变量变换对每条光谱进行标准化预处理,分别建立了静止和在线条件下新鲜度主要表征指标-颜色(L,a和b)、p H和挥发性盐基氮的预测模型,以此验证所搭建系统的可靠性.经过对比分析,发现在线条件下的建模结果不如静止状态下的建模结果,这可能与在线采集时光谱存在漂移现象有关.进一步尝试利用一阶导数处理来消除基线漂移强化谱带特征,并对一阶导数和标准化处理顺序对建模结果的影响进行了探讨.结果发现先经过一阶导数再经过标准化处理,能更好地消除外部干扰造成的影响,建模结果更佳.在该处理方式下,基于第一波段光谱建立了颜色参数(L,a,b)的预测模型,基于双波段光谱建立了p H和挥发性盐基氮的在线检测模型,预测相关系数分别为0.9553,0.9247,0.9551,0.9615和0.9668.最后,为了验证模型的适用性,基于开发的便于在不同生产线应用的在线检测系统,利用独立的20个样本对在线模型进行外部验证,对颜色参数(L,a,b),pH和挥发性盐基氮的预测相关系数分别为0.9189,0.9141,0.9477,0.9504和0.9606.研究结果表明,该系统通过双波段光谱的实时采集和融合,可以获取更多反应样本内部信息的光学信号,具有更强的检测能力.结合设计的光路等其他硬件单元,可以同时获取样本表面更大区域的反射光谱信息,从而实现对原料肉新鲜度主要表征参数的无损、在线、实时评估.该系统便于组装和拆卸,可以适应不同企业生产线的实际需要,具有较强的实用价值和较好的市场前景.

摘要： 为研究原料肉在冷冻储藏过程中脂肪酸含量的变化情况,选取猪肉、羊肉、牛肉3种新鲜原料肉为研究对象,在-18°C分别储藏0、7、14、28、35、42 d后,利用气相色谱仪(gas chromatograph,GC)对其脂肪酸含量进行测定.结果显示:在储藏过程中(42 d内),随着储藏时间的延长,猪肉、羊肉和牛肉中脂肪酸的组成变化较为显著,饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)的含量(g/100 g,以脂肪计)显著增加,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)的含量下降,单不饱和脂肪酸(mo-nounsaturated fatty acids,MUFA)的含量出现波动但整体呈现出下降趋势.因此,即便在低温冻藏条件下,原料肉中的不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids,UFA)也会发生显著的氧化分解,导致其含量降低.

摘要： 为研究原料肉在冷冻储藏过程中脂肪酸含量的变化情况,选取猪肉、羊肉、牛肉3种新鲜原料肉为研究对象,在-18°C分别储藏0、7、14、28、35、42 d后,利用气相色谱仪(gas chromatograph,GC)对其脂肪酸含量进行测定。结果显示:在储藏过程中(42 d内),随着储藏时间的延长,猪肉、羊肉和牛肉中脂肪酸的组成变化较为显著,饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)的含量(g/100 g,以脂肪计)显著增加,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)的含量下降,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)的含量出现波动但整体呈现出下降趋势。因此,即便在低温冻藏条件下,原料肉中的不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids,UFA)也会发生显著的氧化分解,导致其含量降低。

摘要： 本文主要研究了红肠生产过程中肥瘦肉斩拌比例对红肠组织结构和感官品质的影响.实验结果表明,以冷却肉为原料生产出红肠的亮度值L*、红度值a*、硬度、弹性、咀嚼度、回复性和各项感官指标均好于冻肉加工的红肠,表明新鲜肉更适合作为生产红肠的原料肉;此外部分缓化解冻肉制成的红肠好于完全缓化解冻肉.肥瘦肉的斩拌比例均为50％时,红肠的亮度值L*、咀嚼度、回复性、硬度和感官质量均好于其它处理组,确定了红肠生产中肥肉和瘦肉的最适斩拌比例均为50％.在此条件下所得红肠的品质较为优良.

摘要： 本文介绍生产盐水火腿时,必须考虑的重要环节是:原料肉的选择;盐水的组成和注射量;机械处理的方式和时间;装模或充填;热加工;冷却.

摘要： 本发明涉及一种纯花生蛋白素肉及原料组分和纯花生蛋白素肉生产方法，属于蛋白素肉的食品领域。本发明采用的技术方案是，纯花生蛋白素肉的原料组分包括纯花生蛋白粉和水，纯花生蛋白粉和水的加入质量比为25:6。分生产纯花生蛋白素肉的方法，包括原料混合，预热，回温控制，转速调整，转速控制，最终生产出纯花生蛋白素肉。本发明的优点在于，通过本生产方法生产出了膨化合格的纯花生蛋白素肉，解决了纯花生蛋白素肉生产中的粘性大不能膨化顺利出料的问题；将原有的素肉生产机设计了进料处的加长低温区，花生蛋白原料在螺旋轴走料过程中经过从低到高温度逐渐加热成熟，完成膨化，实现了纯花生蛋白素肉的持续生产。

摘要： 本发明涉及一种利用鸡脯肉和鸡骨架制备鸡精原料的方法，其包括如下步骤：a.原料预处理；b.酶解；c.灭酶处理；d.美拉德反应。本发明还提供由所述利用鸡脯肉和鸡骨架制备鸡精原料的方法制得的香精原料。本发明的制备方法，工艺简单，能够降低鸡精原料的生产成本，制得鸡精原料风味好。

摘要： 本发明公开一种用于生产高水分植物蛋白人造肉的原料处理系统，包括套筒、中空螺杆和加热组件；使经过预混和调质处理后的植物蛋白原料，在喂入挤压设备之前，在套筒内受到中空螺杆的输送和挤压作用，同时通过在中空螺杆内部设置加热组件，使得热量由内向外进行传递，加热植物蛋白原料，热利用率更高；植物蛋白原料在从喂料口到出料口的输送过程中，受到充分的挤压和加热，同时转动的螺杆还起到翻拌原料的效果，从而使得植物蛋白原料充分预热，黏度下降，受热均匀，不易结团，从而有效解决原料直接喂入挤压设备内会造成原料分布不平衡，且受热不均的问题，有利于使最终产品的品质变得更稳定。

摘要： 本发明公开了一种调理肉原料解冻装置，涉及食品加工技术领域。包括解冻池、解冻框，解冻池左右两侧对称设置有升降机构，两侧升降机构之间设置有放置机构，放置机构包括放置板和放置槽，解冻框放置于放置槽中，解冻框前后两端的外侧壁上方通过滑动机构与放置板滑动连接，解冻框左右两侧与放置槽之间通过晃动机构相连接，解冻池上方前后两侧对称设置有侧板，侧板之间设置有喷淋机构，喷淋机构包括喷淋管和喷淋口。本发明克服了现有技术的不足，通过喷淋常温水和浸泡的方式来实现对肉类的解冻处理，防止肉类中的有效成分的流失，并且采用晃动的方式有效提升解冻的效率。

摘要： 本发明提供一种基于自动化生产的河蚌肉原料处理系统，它包括有安装在脱壳架，脱壳架中部安装有托料带，脱壳架顶部设有数量大于2组的脱壳组件和送蚌组件，脱壳组件和送蚌组件沿托料带输送方向错位分布，脱壳架输出方向的脱壳组件下方设有导壳板，托料带输出端下方设有切蚌单元，切蚌单元下方设有蚌肉导板，蚌肉导板底部设有振动单元，蚌肉导板输出端下方设有清洗箱，清洗箱内设有清洗筛网，清洗筛网输出端下方设有提升带。采用本方案后的结构合理、效率高、与外部系统配合可以实现自动化生产。

摘要： 本实用新型公开了一种植物肉生产用挤压膨化原料预热装置，涉及植物肉加工技术领域。包括预处理桶、挤压膨化桶和底座，预处理桶一侧上端设置有蒸汽入口，内部左侧转动连接有转动盘，转动盘上下两端对称设置有L型杆，转动盘中央与转动连接有搅拌轴一端，搅拌轴另一端穿过预处理桶右侧壁与外部第一电机相连接，转动盘与第二电机相连接，L型杆内侧设置有搅拌板，搅拌轴上下两端对称设置有多个搅拌杆，挤压膨化桶右侧设置有挤出头，第三电机与挤压膨化桶内部的挤出螺杆相连接，挤出螺杆上设置有螺旋叶。本实用新型克服了现有技术的不足，设计合理，使用方便，便于对原料进行预热加工，提升原料受热的均匀性，方便后期生产。

摘要： 本申请公开了一种宠物食品原料用片肉装置，包括壳体、输送带、切片刀组和换刀装置。壳体围成切片腔和位于切片腔两侧的换刀腔，切片腔和换刀腔相互连通；输送带设置于切片腔，输送带包括第一输送带和第二输送带，第一输送带位于第二输送带上方，第一输送带和第二输送带之间形成输送间隙；切片刀沿与输送带的输送方向相互垂直的方向设置；切片刀组设置有两组；换刀装置设置有两组，两组驱动装置分别通过连接架与两组切片刀组连接；两组驱动装置能够分别驱动切片刀组在两个换刀腔和输送间隙之间往复移动。本申请具有换刀方便、工作效率高、便于清洗等优点。

摘要： 本发明公开了一种小酥肉原料肉的加工方法，属于使用肉类加工技术领域，包括以下步骤：S1：将生猪进行淋洗后宰杀得酮体，然后对所得酮体进行喷淋消毒；S2：取S1步骤得到的猪后腿，将其热剔骨、去脂肪和猪皮，然后向得到的瘦肉中注射瘦肉质量0.2～0.5％的浓度为145～155ppm氯化钙溶液；S3：将步骤S1处理后的瘦肉先放在‑40～‑35°C的温度下降温30～40分钟，使瘦肉表面结薄冰，然后再放入温度为2～4°C、湿度为85～95％的预冷库中18～24小时。本发明通过向热鲜猪后腿肉中注射氯化钙溶液，增加肌肉中钙激活酶的活性，加速猪后腿肉的成熟。本发明还提供了一种利用上述原料肉制备小酥肉的方法，该方法能够实现小酥肉的产业化生产。

摘要： 本发明公开了一种鸡短骨联产脱骨原料肉、胶原蛋白肽及硫酸软骨素的方法。该方法包括下述步骤：将冰鲜的鸡短骨通过骨肉分离机，分离出产物A脱骨原料肉和脱肉鸡短骨；分离出的鸡短骨经蒸煮脱脂、二步酶解、固液分离、精滤、酶解液液的处理、硫酸软骨素钠的纯化、胶原蛋白肽的纯化等。本发明联产的脱骨原料肉的色泽新鲜，营养丰富，脱骨处理后的肉乳化性能好，可以作为肉制品加工的原料；联产得胶原蛋白肽小于1000Da大于90%，是一种易于吸收的优良的食品配料；联产的硫酸软骨素含量（干基，USP43）大于90%，其他指标均符合USP43‑NF38标准。本发明降低了辅料的用量，提高了公司的盈利能力，对于公司的长远发展，具有十分重要的意义。

摘要： 本实用新型公开了一种具有防粘连功能的原料肉粉加工用烘干装置，包括支撑底座、烘干外壳、防粘连机构和环形加热板，支撑底座，烘干外壳其一端部固定在支撑底座的上端，烘干外壳包括开设在其另一端部中部的开槽、设置在烘干外壳前端中部的开合门、沿着开合门对称的排气口和垂直连接在烘干外壳内壁的固定板且固定板的内侧中部开设有通孔，防粘连机构包括安装在开槽内部的电机、一端部垂直连接在电机输出端外部的垂直连接杆和一端部垂直固定在垂直连接杆下端的打散杆。该种具有防粘连功能的原料肉粉加工用烘干装置，能够在对肉粉进行烘干的过程中，对所粘连的肉粉进行打散，避免烘干后的肉粉出现粘连的现象。