桃变温压差膨化脆片品质评价研究

摘要

[目的]探讨不同品种桃脆片的综合品质差异,建立桃脆片综合品质评价判别函数模型,为桃合理加工利用提供理论支持,为桃脆片综合品质的科学评价奠定基础.[方法]试验以中国北方的49个主栽桃品种为试材,测定桃脆片包括感官品质(色泽、硬度、脆度、膨化度等)、理化与营养品质(可溶性固形物、粗脂肪、粗蛋白、粗纤维等)和加工品质(出品率和复水比)在内的17项品质评价指标,分别采用变异系数法分析不同品种桃脆片品质评价指标的差异情况,采用因子分析法系统分析指标间的相关关系并筛选得到桃脆片品质评价的核心指标,运用层次分析法得到核心指标的权重并计算不同品种桃脆片的综合品质得分,最后选用70％样品作为建模样本,综合利用K-均值聚类法和判别分析法建立桃脆片综合品质判别函数,选用其余样品作为检验样本,验证判别函数的适用性和正确性.[结果](1)桃脆片品质指标之间离散度有差异,变异系数范围在0.70％-344.02％.(2)依据主成分解释的总变量和碎石图提取了5个主因子,反应了原变量74.626％的信息.其中第一主因子(PC1)综合了还原糖和糖酸比的信息,即口感品质;第二主因子(PC2)主要综合了出品率和复水比的信息,体现的是脆片产品的加工品质指标;第三主因子(PC3)主要综合了L值和b值信息,可命名为色泽品质指标;第四主因子(PC4)和第5主因子(PC5)中粗蛋白和膨化度指标的权重值明显高于其他指标,可分别作为该主因子的代表性指标.根据每个代表因子的权重大小并以指标测定的简便、快捷程度为依据,筛选得到5项桃脆片品质评价核心指标,即还原糖、复水比、L值、粗蛋白和膨化度.(3)依据层次分析法确立了5个核心指标的权重值分别为0.0824、0.1724、0.2732、0.0480、0.4240;选用极差法建立了桃脆片品质评价核心指标的评分标准.(4)建立了桃脆片品质等级判别函数,建模样本判别正确率为100％,检验样本仅一个被误判.其中‘瑞蟠1 9号’、‘德来福莱卡’、‘大久保’等1 5个品种是适于桃脆片的加工品种,品质为优;‘瑞蟠21’、‘菊黄’、‘艳红’等28个品种为较适宜加工桃脆片的品种,品质为中;‘瑞蟠20号’、‘森格林’、‘黄金秀'等6个品种不适于桃脆片加工,品质为差.[结论]桃脆片综合品质可用还原糖、复水比、L值、粗蛋白和膨化度等5项核心指标进行评价,建立的桃脆片综合品质判别函数具有较高的准确性,可用于桃脆片综合品质的定性判别.