超微粉碎对方竹笋全粉理化特性及微观结构的影响

摘要

以方竹笋为原料,超微粉碎不同时间(10、20、30 min)得到3种超微粉碎方竹笋全粉,探究微粉的理化特性及微观结构.结果表明,与对照组相比,超微粉碎30 min时方竹笋全粉的蛋白质和总糖含量分别提高7.48％和44.76％;持水力、持油力和膨胀力分别下降29.34％、26.43％和22.87％,粉体平均粒径达到最小,为17.15μm.超微粉碎处理使全粉的滑角和休止角分别增加38.24％和20.63％,L*值增加13.93％,a*值和b*值分别下降24.21％和16.51％,粉体的流动性变差但粉体更为细腻,色泽更加均匀、白亮.超微粉碎未改变方竹笋全粉的官能团,但破坏了全粉中的纤维素,部分长链变为短链,热稳定性降低.扫描电镜观察到超微粉碎破坏了方竹笋全粉的表面结构,使得样品更加微小均匀和碎片化.综上所述,超微粉碎技术可有效改善方竹笋全粉的感官性质、功能及加工特性,研究结果可为方竹笋利用率的提升及应用范围的拓展提供理论依据.