微波处理对高粱理化性质及蛋白质结构特性的影响研究

摘要

为改善高粱蛋白质理化性质,采用微波技术对三种高粱进行处理,结合扫描电镜和傅里叶变换红外光谱仪等方法,测定微波处理对高粱理化性质及蛋白质结构特性影响.结果表明,微波处理对高粱蛋白质等理化性质具有显著影响.微波处理减小了高粱蛋白粒径,蛋白表面出现缝隙,但处理前后的红外光谱具有相似的结构特征,属于物理变性.微波处理显著提高了三种高粱的总蛋白质含量约0.6％(P<0.05),降低可溶性蛋白质含量0.97～1.87 mg/g,且显著降低体外消化率15.55％～43.63％(P<0.05).此外,微波处理后,高粱粉的持水力显著提高0.32～0.40 g/g(P<0.05),持油力显著降低0.08～0.18 g/g(P<0.05),表面菌落总数和霉菌数分别显著降低了98.75％和98.94％(P<0.05),色度变暗.本文可为高粱食品的开发及应用提供一定的参考.