挤压膨化对紫糙米粉营养品质及理化性质的影响

摘要

以紫糙米为原料,采用双螺杆挤压膨化技术制备紫糙米挤压粉,分析其挤压前后营养成分、水合性质、糊化特性、热特性以及流变特性等理化性质的变化.结果表明:与原料粉相比,经挤压处理的紫糙米粉总淀粉、支链淀粉、脂肪含量分别下降了12.45％、16.03％、67.45％;蛋白质、总氨基酸、钙和锌含量变化不显著(P>0.05);总酚、总黄酮、总花色苷含量分别减少了23.70％、28.34％和29.16％,抗氧化性活性减弱.水溶性指数与吸水性指数分别提高了2.80和1.07倍,颜色加深.同一剪切速率下,挤压粉具有更低的剪切应力,更易搅拌.RVA及DSC结果显示,紫糙米挤压粉的峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度、回生值分别下降了3528.50、2038.83、1489.00、3975.33、1937.00 cP,糊化度为93.15％,糊化焓由5.23 J/g下降至0.74 J/g,表明大部分的淀粉已糊化.据此说明,紫糙米挤压粉营养价值保留仍处于较高水平,水合能力显著提升,食用口感佳,具有较好的应用价值.