富硒糙米蛋白理化特性及抗氧化活性的研究

摘要

本文以三种富硒糙米为原料,对糙米中蛋白的理化特性和富硒糙米蛋白的抗氧化活性进行分析与测定.研究发现:相较于普通糙米,富硒糙米中硒含量显著增加(P＜0.05);富硒处理可提高糙米中粗蛋白含量,造成肉豆蔻酸含量降低,硬脂酸含量升高;相较于普通糙米蛋白,富硒糙米蛋白中蛋氨酸含量上升,半胱氨酸含量下降;富硒处理对蛋白质分子量及亚基组成无显著影响,但会增加β-折叠、无规则卷含量增加,降低β-转角、α-螺旋含量.富硒糙米蛋白具一定的DPPH自由基、羟自由基清除能力与还原力,且均明显高于普通糙米蛋白,表现出较强的体外抗氧化活性.