不同空气暴露条件下四川泡菜的品质变化及产植物细胞壁降解酶微生物分析

摘要

以四川泡菜为研究对象,通过发酵坛口暴露、间歇暴露和封闭三种空气暴露程度模拟不同的空气暴露情况,探究不同空气暴露条件下四川泡菜发酵过程中的品质变化,并分析产植物细胞壁降解酶(Plant cell wall degradationenzymes,PCWDEs)的主要微生物种类.结果 表明:发酵8d后不同空气暴露条件下四川泡菜都具有该条件下的最佳质构,发酵前16 d,三种条件下四川泡菜的pH都迅速下降至3.0,总菌和乳酸菌数量都呈现先上升后下降的趋势.随着发酵时间的增加,不同空气暴露条件下四川泡菜的品质出现差异,发酵64d后暴露式发酵四川泡菜的pH上升至6.5,真菌数量上升至7.6 lg CFU/mL,和发酵8d相比泡菜硬度和脆度分别下降了93.2％和100％,泡菜发生明显软腐,在该条件下分离得到的19株(其中有12株为发酵48 d时分离得到)产PCWDEs微生物多为好氧型微生物;间歇暴露式发酵四川泡菜在发酵64 d后pH上升至3.5,和发酵8d相比泡菜硬度和脆度分别下降了39.1％和35.6％,泡菜出现轻微腐败,在该条件下分离得到的6株产PCWDEs微生物多为好氧型微生物;封闭式发酵四川泡菜在发酵64d后pH仍维持在3.0,乳酸菌数量虽下降至5.34 lg CFU/mL,但仍是四川泡菜中的主导微生物,和发酵8d相比泡菜硬度和脆度分别下降了52.5％和24.4％,在该条件下分离得到的5株产PCWDEs微生物多为兼性厌氧型微生物.