四川泡菜

摘要： 四川泡菜中含有丰富具有抗氧化能力的乳酸菌,为评估其抗氧化活性,本研究以2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、亚铁离子螯合能力为指标,探究了从泡菜中分离出来的6株乳酸菌的体外抗氧化活性。结果表明,16S rDNA基因序列鉴定的6株菌均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),6株乳酸菌在ABTS+和DPPH自由基清除、亚铁离子螯合方面均具有一定的作用,其中发酵上清液组菌株SPC-3-1、SPC-1-3、SPC-3-1,完整细胞组菌株SPC-1-1、SPC-3-1、SPC-1-4,无细胞提取物组SPC-3-1、SPC-3-1、SPC-1-3分别在ABTS^(+)自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、亚铁离子螯合能力中最高,分别为89.33%±1.27%、71.88%±0.16%、38.58%±0.85%、15.49%±3.78%、18.65%±1.49%、91.56%±1.73%、14.33%±0.50%、21.06%±1.14%和90.40%±4.58%。在6株植物乳杆菌对ABTS+和DPPH自由基清除作用中,发酵上清液组的清除率均高于完整细胞组和无细胞提取物组,而在对亚铁离子的螯合能力中,完整细胞组和无细胞提取物组的螯合能力大于发酵上清液组。

摘要： 利用高通量测序技术分析了四川地区两个不同工厂(J厂和W厂)的工业萝卜泡菜发酵过程中真菌群落多样性的演替规律,同时检测其理化因子的动态变化,并进行冗余分析(redundancy analysis,RDA)。通过主成分分析发现,36个样品可根据真菌群落结构特征将发酵的整个过程分为发酵起始点(0 d)、前期(30~60 d)、中期(60~180 d)和后期(180~240 d)。所有样品中的优势菌门均为子囊菌门(Ascomycota),其次为担子菌门(Basidiomycota)。属水平上,假丝酵母属(Candida)在两厂发酵过程中相对丰度先减后增,德巴利氏酵母属(Debaryomyces)是萝卜泡菜发酵前期的优势属,发酵中期的优势属为Starmerella。毕赤酵母属(Pichia)是J厂萝卜泡菜发酵0 d特有的优势真菌属,梗孢酵母属(Sterigmatomyces)和Tausonia分别是W厂萝卜泡菜发酵0 d和30 d特有的优势真菌属。RDA表明,总酸(total acid,TTA)和pH对J厂萝卜泡菜发酵过程中真菌群落结构影响较大,而酒石酸是驱动W厂萝卜泡菜真菌群落结构变化的主要因素。该研究将为四川工业萝卜泡菜的品质调控和工艺优化提供理论依据。

摘要： 以4种原料(萝卜、豇豆、辣椒及混合蔬菜)分别发酵四川泡菜,采用高通量测序技术对不同蔬菜原料四川泡菜中微生物多样性进行分析。结果表明,辣椒泡菜中微生物多样性最为丰富,其主要细菌属包括Lactobacillus、Pediococcus、unclassified Enterobacteriaceae、Lactococcus、Enterobacte r、Pectobacterium、Citrobacter、Sphingomonas和Aeromonas;豇豆泡菜中的微生物多样性最低,其主要细菌属仅有Lactobacillus、Pediococcus和unclassified Enterobacteriaceae;Lactobacillus、Pediococcus、unclassified Enterobacteriaceae、Lactococcus、Enterobacter和unclassified Streptococcaceae是萝卜泡菜中主要的细菌属;Lactobacillus、Pediococcus、unclassified Enterobacteriaceae、Lactococcus、Enterobacter和Fructobacillus是混合泡菜中的主要细菌属。通过相关性分析进一步探究不同蔬菜种类四川泡菜中微生物和理化因子的相关性,结果显示,辣椒泡菜中的微生物主要和pH具有强相关性;豇豆泡菜中的微生物主要和醋酸具有强相关性;4种泡菜共有的主要细菌属中,Lactobacillus与pH呈负相关,与醋酸呈正相关;Pediococcus与亚硝酸盐呈负相关;unclassified Enterobacteriaceae与pH呈正相关,与醋酸呈负相关。研究结果为指导四川泡菜工业化生产,促进四川泡菜产业转型升级提供理论基础。

摘要： 该研究旨在从四川泡菜中筛选植物乳杆菌,为益生菌筛选提供来源。经MRS琼脂培养基筛选,采用革兰氏染色法,生化鉴定法,结合分子生物学方法,对筛选的菌株进行鉴定。VITEK 2棒状杆菌鉴定卡(CBC)共涉及到41个生化反应,能够鉴定到种属水平,该方法能够很好的筛选植物乳杆菌。经CBC卡鉴定,20个菌株中筛选到12个菌株,可鉴定为植物乳杆菌。这些菌株经16S rRNA PCR扩增测序后,在NCBI网站上进行同源性比对,确定为植物乳杆菌。由邻接法构建的系统进化树可知,该12个菌株与已知植物乳杆菌序列聚为一簇,6号菌株与Lactobacillus plantarum 3356聚为一支,亲缘关系更近;4号、5号、14号、15号、23号和38号菌株与Lactobacillus plantarum NCU116,Lactobacillus plantarum MBEL2169,Lactobacillus plantarum AN7等序列相似性极高,无遗传距离。综合所有的鉴定结果,这12个菌株都被鉴定为植物乳杆菌。CBC鉴定卡是初筛植物乳杆菌较好的方法。

摘要： 离开家乡生活后,但凡我张口说要去吃“酸汤鱼”。无一例外,回回都被人纠正:“酸菜鱼?”显而易见,酸菜鱼的名头在大众美食界更响亮。严格说来,川菜酸菜鱼的酸是四川泡菜的酸,而黔菜酸汤鱼的酸是大米发酵的酸。但在多数异乡人眼中,品尝之前就先将二者归于一类,并不过分。毕竟,吃“酸”的习惯,可不是走到哪儿、碰到谁都能轻易接受的。

摘要： 离开家乡生活后,但凡我张口说要去吃“酸汤鱼”。无一例外,回回都被人纠正:“酸菜鱼?”显而易见,酸菜鱼的名头在大众美食界更响亮。严格说来,川菜酸菜鱼的酸是四川泡菜的酸,而黔菜酸汤鱼的酸是大米发酵的酸。但在多数异乡人眼中,品尝之前就先将二者归于一类,并不过分。毕竟,吃“酸”的习惯,可不是走到哪儿、碰到谁都能轻易接受的。

摘要： 为研究工艺对发酵蔬菜品质的影响,以四川泡菜和东北酸菜为研究对象,分析在发酵过程中盐度、pH值、总酸、有机酸、游离氨基酸、质构及亚硝酸盐等物质成分的变化规律.结果 表明,四川泡菜和东北酸菜在发酵过程中盐度都先逐渐升高后趋于稳定,pH值都逐渐下降,总酸含量均逐渐升高,发酵产生了大量乳酸和少量乙酸,但四川泡菜产酸更快;游离氨基酸均以丙氨酸、脯氨酸和丝氨酸为主,其硬度、弹性、咀嚼性均随着发酵时间延长而逐渐降低,亚硝酸盐都在第5天达到峰值,但远低于限量标准20 mg/kg.四川泡菜和东北酸菜在发酵过程中具有相似的变化规律,但含量各有差异,表明发酵蔬菜之间具有共性和个性.

摘要： 四川泡菜是蔬菜原料在乳酸菌等微生物作用下,厌氧发酵形成风味特殊、酸味突出的发酵类蔬菜制品.文章从泡菜风味形成机理、风味检测方法和泡菜特征风味3个方面对四川泡菜的特征风味进行了阐述,对近年来四川泡菜的风味研究做了分类汇总,为后续研究提供了科学指导.

摘要： 四川泡菜被誉为"川菜之骨",具有清爽的气味、鲜美的滋味和脆嫩的质地.泡菜独特的风味和质地性状与微生物的作用密不可分.文章首先论述了泡菜中的细菌和真菌构成以及发酵过程中挥发性风味物质与非挥发性风味物质的研究进展,并在此基础上阐述了微生物与风味物质形成关系的研究现状.最后对目前泡菜实际生产过程中可能出现质量安全的问题环节进行了总结,并阐述了引起泡菜腐败变质物质的研究现状,以期为高品质泡菜的生产与研发提供理论支持.

摘要： 首先声明:在四川,老一辈人从来都是把泡菜叫作酸菜,我小时候也是这样叫。只因为现在多数人都已经改用比较规范的称呼叫泡菜,所以我在这里也就称呼为泡菜。关于泡菜,在四川有两种说法:一种说法是“泡菜就是四川人心中的家”;一种说法是“泡菜是川菜之魂”。对于前一种说法,因为太具诗意,牵动乡愁,没有人会反对,也没有什么争论。

摘要： 泡菜是一种发酵食品,以中国四川所盛产的泡菜为驰名,四川泡菜不但爽口味美,而且具有丰富的营养价值和食疗功能,是餐桌上不可或缺的主要开胃菜;泡菜含有多种维生素和矿物质,在泡菜制作过程中所生成的乳酸菌和乳酸对机体的营养作用使泡菜体现了其卓越的食疗功能.

摘要： 从商品国际化的必要条件角度，根据四川泡菜的特点和现状，论述了四川泡菜面临的问题，并进一步提出了四川泡菜的国际化策略。四川泡菜走向国际化必须首先解决泡菜的标准化生产、精准控制、质量标准、检测技术，然后加强配套工程建设，包括产业化建设、产品开发、技术服务、文化宣传等。

摘要： 论文介绍了四川泡菜的历史文化、工艺特点,并从微生物菌群、理化分析、营养成分分析、风味成分分析、亚硝酸盐变化规律等方面,较系统论述了四川泡菜的营养性、健康性,安全性。

摘要： 乳酸菌在代谢过程中会产生多种有机酸、过氧化氢、细菌素等代谢产物,不仅可以提高发酵食品的风味,同时还可抑制食品中的部分腐败菌和病原菌的生长.本研究以四川泡菜为研究对象,分离筛选得到120株乳酸菌,以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为主要指示菌,采用双层琼脂扩散法筛选出46株具有抑菌作用的乳酸菌.针对其中具有强抑菌作用的12株乳酸菌进行了干扰因素(过氧化氢、有机酸)的排除试验和抑菌物质性质的探究,确定出了W61、W106两株抑菌活力高且稳定性高的乳酸菌,经鉴定为Pediococcus pentosaceus(戊糖片球菌).

摘要： 为了解传统四川工厂和家庭发酵泡菜中的微生物的多样性和差异性,为优化工厂发酵泡菜工艺,提高四川泡菜品质提供理论依据,本文对四川工厂和家庭发酵泡菜的理化特性,采用变性梯度凝胶电泳技术(PCR-Denatured gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)和荧光定量PCR(quantitative PCR,qPCR)方法对四川工厂和家庭发酵泡菜样品中的细菌群落结构进行了解析.结果显示,四川工厂和家庭泡菜样品之间的理化特性存在差异性,家庭发酵泡菜样品的pH均低于工厂发酵泡菜样品的,而家庭发酵泡菜样品的可滴定酸(TTA)、盐度、可溶性固形物(TSS)和氨基酸态氮(AAN)高于工厂发酵泡菜样品的,二者的亚硝酸盐含量均符合国标要求.根据四川泡菜样品中细菌的DGGE结果,工厂发酵泡菜共检测到8个不同的属,分别为乳杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)、魏斯氏菌属(Weissella)、Undibacterium、不动杆菌属(Acinetobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas)、海杆菌属(Marinobacter)和栖热菌属(Thermus).而家庭发酵泡菜共检测到4个属,即乳杆菌属(Lactobacillus)、盐厌氧菌属Halanaerob ium)、片球菌属(Pediococcus)和魏斯氏菌属(Weissella),其中乳杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)和魏斯氏菌属(Weissella)在工厂发酵泡菜和家庭发酵泡菜样品中均检测到,而乳杆菌属(Lactobacillus)是工厂与家庭发酵泡菜的优势菌属.研究结果表明四川工厂和家庭发酵泡菜中的细菌群落结构存在差异,但含有相同的优势微生物即乳杆菌属(Lactobacillus).乳杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)和魏斯氏菌属(Weissella)是工厂和家庭发酵泡菜样品中的共性菌属,本文研究结果展示了四川工厂和家庭发酵泡菜中微生物的多样性,同时为不同原料发酵泡菜的工业化生产奠定理论基础.

摘要： 本实验室在前期试验中筛得一株源于传统四川泡菜的具有产胞外多糖能力的食窦魏斯氏菌SJ-02，目前甚少有关于此类乳酸菌产胞外多糖的报道。本试验采用响应面法对影响食窦魏斯氏菌SJ-02(WeissellacibariaSJ-02)产胞外多糖的发酵条件进行了优化.以EPS产量为指标,首先探究了培养基中碳源、氮源对胞外多糖产量的影响;此外,在发酵条件的单因素试验基础上采用Box-Behnken中心组合实验设计对影响胞外多糖产量的因素进行响应面优化分析,获得最适产胞外多糖的发酵条件:接种量3％,发酵时间34h,发酵温度37°C,在此条件下,验证试验测得最高胞外多糖产量为331.47mg/L,比未优化前产量提高了17％.

摘要： 本发明为四川泡菜中一种高产γ-氨基丁酸的短乳杆菌，解决己有短乳杆菌产GABA能力不高的问题。该菌分离于四川泡菜，具有在含谷氨酸钠的培养基中产生γ-氨基丁酸的能力，属于短乳杆菌（Lactobacillus？brevis），菌株保藏号：CGMCC？NO.9029。接种于辐照灭菌的糙米粉中，使糙米粉中γ-氨基丁酸含量提高了5倍。

摘要： 本发明公开了一种四川泡菜酸菜鱼方便复合调味料的制作方法，原料组成重量份为：嫩肉粉2-3份；味精3-4份；胡椒1-1.5份；白砂糖0.5-1份；花椒3-5份；食用盐1-2份；菜籽油10-20份；山梨酸钾0.1-0.15份；红剁椒20-25份；泡青菜200-300份；姜3-4份；蒜1-2份；小米辣2-15份；加工方法为：将锅置火上，放入菜籽油烧热至4成熟，下入花椒、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入原料泡青菜煸炒出味，加水200份并烧沸，再依次加入嫩肉粉、味精、胡椒、白砂糖、食用盐、山梨酸钾、红剁椒、小米辣混匀装袋即成。该四川泡菜酸菜鱼方便复合调味料特色鲜明、配料齐备、使用方便，用时只需加入沸水和鲜鱼即可。制成的酸菜鱼食品具有酸辣可口、开胃健脾、肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻。

摘要： 本发明公开了四川泡菜叶菜类蔬菜发酵复合菌剂的制作方法，该微生物菌剂包括菌粉2和菌粉3，其制作方法为：制作菌粉2：将对数生长中期的肠膜明串珠菌CGMCC 1.20菌株培养液10L接入到1000L发酵罐中培养；制作菌粉3：分别将对数生长中期的植物乳杆菌CICC 6067、短乳杆菌CICC 6042和乳酸片球菌CGMCC 1.4的培养液各5L接入到1000L的发酵罐中共培养；将上述菌粉2和菌粉3按照1∶1(重量)混合，并经真空包装即成为四川泡菜叶菜类蔬菜发酵复合菌剂。可以缩短发酵时间、保证发酵泡菜品质均一、消除自然环境对发酵的影响，还可再现传统泡菜风味，发酵的四川泡菜与传统四川泡菜相比没有明显的风味差异。

摘要： 本发明公开了四川泡菜块茎类蔬菜发酵复合菌剂的制作方法，该微生物菌剂包括菌粉1、菌粉2和菌粉3，菌粉1：将对数生长中期的凝结芽孢杆菌CICC 10144菌株培养液10L接入到1000L的气升式发酵罐中进行高密度培养；菌粉2：将对数生长中期的肠膜明串珠菌CGMCC 1.20菌株培养液10L接入到1000L发酵罐中培养；菌粉3：分别将对数生长中期的植物乳杆菌CICC 6067、短乳杆菌CICC 6042和乳酸片球菌CGMCC 1.4的培养液各5L接入到1000L的发酵罐中共培养；将上述3种菌粉按照2∶5∶5混合，经真空包装即成为四川泡菜块茎类蔬菜发酵复合菌剂。解决四川泡菜目前生产菌剂缺乏，实现工业生产四川泡菜的生产可控和标准化作业。

摘要： 本发明属于食品加工技术,尤其涉及一种规模化标准化生产四川泡菜的方法，蔬菜原料经处理后进行清洗、控水和定型或不定型，在泡渍前先将一批次泡渍所需的全部老母水从泡菜坛中抽取到一个容器中，将一批次泡渍所需的全部食盐、糖、白酒等辅料放到该容器中，通过水循环搅拌让老母水均匀后再按照设定重量抽回到每一个泡菜坛中，然后按照设定重量将鲜菜入坛，盖上坛盖，加上坛沿水，开始发酵。发酵温度维持在20‑22°C，发酵时间控制在15‑20天即可出坛，品质稳定。理化指标能控制在一个更小的波动范围内，每一坛坛内的微生物种类更接近，产品口感更佳，同一批次生产出的产品品质、口感基本一致。

摘要： 本发明属于食品加工技术，具体为一种自发酵四川泡菜风味调味汁的制作方法和配套包装容器。该自发酵容器包括瓶身和封口装置，其瓶身内装有瓶身内容物，封口装置包括瓶口、封盖、薄膜和通气盖；其中，瓶口为圆筒状，在瓶口的下端设置薄膜；在瓶口顶部设置封盖，在封盖内还设置有通气盖；封盖、薄膜和瓶口共同组成一空间，该空间仅能打开通气盖，空间内装有瓶口内容物。本申请提供的调味汁，消费者可根据自己需要自行进行发酵后使用，不受空间、时间约束，发酵方便，快速，为菜肴增添四川泡菜风味。

摘要： 一种泡制不太咸不酸四川泡菜的简单制作方法，灵感来自四川自贡当地故去老人的描述，可使普通人随时在家或工作场合快速泡出不太咸也不酸有自然清香口味接近蔬菜本原的四川泡菜。

摘要： 本发明为四川泡菜中一种高产γ-氨基丁酸的短乳杆菌，解决己有短乳杆菌产GABA能力不高的问题。该菌分离于四川泡菜，具有在含谷氨酸钠的培养基中产生γ-氨基丁酸的能力，属于短乳杆菌（Lactobacillusbrevis），菌株保藏号：CGMCC NO.9029。接种于辐照灭菌的糙米粉中，使糙米粉中γ-氨基丁酸含量提高了5倍。

摘要： 本发明涉及一种四川泡菜食品的制作方法，其特征在于包含以下步骤：1)泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用盐水的量开水4斤盐60克混合搅化搅匀放凉，然后放白糖30克，倒入白酒30克，搅匀即成泡菜盐水，再放泡椒等其他配料(大约200克)；2)蔬菜装坛(瓶)：将香料放入处理好的蔬菜中用手混合均匀，放入洗净擦干的瓶子(坛子)中，倒入配制好的盐水，4-5天后就发酵有酸香味即可。主料：包菜、胡萝卜、芹菜、豇豆、青红椒、蒜薹、藕、菜花等、配料：干红辣椒30克、花椒10克、八角20克。

摘要： 本发明公开了四川泡菜块茎类蔬菜发酵复合菌剂的制作方法，该微生物菌剂包括菌粉1、菌粉2和菌粉3，菌粉1：将对数生长中期的凝结芽孢杆菌CICC 10144菌株培养液10L接入到1000L的气升式发酵罐中进行高密度培养；菌粉2：将对数生长中期的肠膜明串珠菌CGMCC 1.20菌株培养液10L接入到1000L发酵罐中培养；菌粉3：分别将对数生长中期的植物乳杆菌CICC 6067、短乳杆菌CICC 6042和乳酸片球菌CGMCC 1.4的培养液各5L接入到1000L的发酵罐中共培养；将上述3种菌粉按照2∶5∶5混合，经真空包装即成为四川泡菜块茎类蔬菜发酵复合菌剂。解决四川泡菜目前生产菌剂缺乏，实现工业生产四川泡菜的生产可控和标准化作业。