新疆特色发酵奶片的工艺优化及其风味分析

摘要

cqvip:为了制成一种营养丰富,具有新疆哈萨克族奶酪特色风味的发酵奶片,将产特色风味的N-X酵母菌与乳酸菌发酵剂共同发酵,通过设置单因素(发酵时间、发酵温度、白糖添加量、接种量比)实验及L9(34)正交优化试验,以感官评价为指标,对发酵奶片的工艺条件进行了优化。结果表明,奶片最佳工艺为:发酵温度37℃、接种配比(乳酸菌:酵母菌)1∶3、加糖量11%、发酵时间10 h。制得的奶片色泽均纯,奶香、醇香充足,酸甜适中,口感顺滑饱满,感官评分为(90.10±1.64)分。同时,对加酵母菌奶片与普通酸奶片的风味物质比较发现加酵母菌奶片在醇、醛类风味物质上分别增加了5种和7种,乙酸乙酯、己酸和2-庚酮等风味物质含量明显提升,使发酵奶片的风味得到了优化。最后参照国家标准对奶片的质量卫生指标进行检测,水分含量5.8%、脂肪含量12.3%、蛋白质含量16.7%、总糖含量9.1%、大肠菌群数8.3 MPN/g、致病菌无检出。各指标均符合标准,初步制成了一种具有新疆特色风味的发酵奶片。