麦麸添加量和粒度对饺子皮品质的影响

摘要

为了研究麦麸添加量和粒度对饺子皮品质的影响.以饺子粉和不同添加量(1％、3％、5％)及粒度(0.096、0.12、0.18、0.38 mm)的麦麸为原料制成饺子皮,测试饺子皮的质构特性和蒸煮特性,并对饺子皮进行感官评价和微观结构进行观察.结果 表明,硬度、胶粘性随着麦麸添加量的增加而显著增加(p＜0.05),且随着麦麸粒度的减小而增加;吸水率随着麦麸添加量的增加而显著增加(p＜0.05),且随着麦麸粒度的减小而增加;蒸煮损失率随着麦麸添加量的增加而显著减小(p＜0.05),且随着麦麸粒度的减小而减小;麦麸可以改善饺子皮口感,增加饺子皮的麦麸香味,但饺子皮的颜色、光泽、光滑性等会有所下降;随着麦麸添加量的增加和粒度的减小,面筋网络结构更加紧密,空隙减小.研究表明,添加5％的粒度为0.12 mm左右的麦麸时,感官评价最好,饺子皮具有较好的综合品质.