基于相关性分析和主成分分析的米豆腐品质评价

摘要

以10种市售米豆腐为研究对象,对其化学成分、质构和色值指标进行分析.结合感官评定,利用相关性分析、主成分分析和聚类分析的方法,旨在分析指标间的相关性,筛选评价米豆腐品质特征的指标.结果表明,化学成分与米豆腐的质构和色值间有显著的相关性,进而决定米豆腐的质地、口感以及外观品质.主成分分析确定水分、淀粉、蛋白质、pH、粘附性、咀嚼性和L*值这7个品质指标代表原有的16项指标,其主成分的累积贡献率达84.94％,说明它们能够反映大部分所需要的关于米豆腐品质的信息.同时,结合聚类分析,将10种米豆腐样品分为鲜食型和烹饪型两大类.本文的研究结果为米豆腐评价方法和指标的建立提供理论基础.