水产品中ATP及其关联化合物研究进展

摘要

三磷酸腺苷(ATP)降解是水产品死后肌肉中发生的重要生化反应之一,ATP的降解程度不仅可以作为表征鱼类鲜活程度的重要指标,而且对水产品的风味也有影响.本文对水产品中ATP及其关联化合物的代谢机制、与鲜度及风味的关联及检测方法进行了全面综述,并分析了其在水产品贮藏及加工过程中的含量变化,旨在对优化水产品贮藏及加工条件提供借鉴意义,以满足消费者对水产品鲜度及品质日益增长的需求.