功能性添加物对低脂肉丸质构特性的影响

摘要

研究了功能性添加物卡拉胶、大豆蛋白对碎肉制品肉丸的质构特性及加工性能的影响.随卡拉胶量的增加,肉丸的硬度、内聚性也在增加,而弹性在减小.大豆蛋白添加1 .5%-2%时,肉丸的硬度、内聚性、弹性均较好.添加适量的大豆蛋白与卡拉胶可明显提高低脂肉丸的加工性能(如减少蒸煮损失、提高冻融稳定性).