旋流与酸浆法甘薯淀粉性能及粉条品质比较

摘要

研究了旋流与酸浆法两种甘薯淀粉的性能,并对其所制粉条的色泽、老化、膨胀系数、烹饪损失率和质构性质等进行了比较。旋流法甘薯淀粉的亮度、膨胀度（55～95℃）和溶解度（55～95℃）与酸浆法淀粉的相比明显偏低（p＜0.05）,而4℃下放置1周的老化速率明显偏高（p＜0.05）。与酸浆法淀粉粉条相比,旋流法淀粉粉条的色泽和膨胀系数显著地降低（p＜0.05）,而其老化速率、拉伸形变及剪切应力显著升高（p＜0.05）。