杂交鲟肌肉与软骨的营养成分分析及品质评价

摘要

运用生物化学方法对人工养殖杂交鲟（达氏鳇♀×史氏鲟♂）肌肉和软骨（头骨、脊骨）的营养成分进行测定和分析。杂交鲟肌肉中一般营养成分含量较常见的经济型淡水鱼类略高;肌肉蛋白质中必需氨基酸指数为76.89,其构成比例符合FAO/WHO的理想模式;不饱和脂肪酸占总脂肪酸的70.5%;矿质元素中钙磷比为8.8,锌、铜、铁三种微量元素的比例较合理。杂交鲟脊骨中粗蛋白和总糖占干重的比例与鲨鱼软骨相近,脊骨和头骨蛋白质的氨基酸及脂肪酸组成基本一致。软骨中还含有丰富的对人体有益的矿物质元素。以上结果表明,杂交鲟肌肉具有较高的营养价值,并且软骨在一般营养成分方面具有媲美鲨鱼软骨的特点,因此杂交鲟肌肉和软骨均可作为优质的水产食品加工原料。