金属离子对冷冻法生产大豆蛋白的影响

摘要

研究了在大豆蛋白溶液中加入不同的金属离子,随后采用冷冻法处理生产大豆蛋白。并确定了金属离子对冷冻法生产大豆蛋白的影响。结果表明,在固液比1:20、加热温度50℃、pH5时,加入金属离子后-18℃条件下冷冻24h,其蛋白质含量有显著增加,且相同条件下在大豆蛋白溶液中加入氯化钙和氯化镁离子比加入氯化钠离子处理后的蛋白质含量要高,符合霍夫曼斯特离子序。其生产的蛋白质的溶解度随着金属化合物溶液浓度增大而增加,持水性则呈现出不同的趋势。可见,钙离子及镁离子对冷冻法生产大豆蛋白具有一定促进作用,而钠离子作用较弱。