两种干燥方式对白玉蕈非挥发性风味物质的影响

摘要

为研究干燥工艺对白玉蕈非挥发性风味物质的影响,本研究以白玉蕈为原材料,采用高效液相色谱法测定并比较了热风干燥和真空干燥对白玉蕈中可溶性糖、游离氨基酸、有机酸和5’-核苷酸的含量的影响,并运用等效鲜味浓度（Equivalent Umami Concentration,EUC）对热风干燥和真空干燥后样品的鲜度进行评价。结果表明:热风干燥后白玉蕈中可溶性糖、呈味氨基酸和有机酸含量显著低于真空干燥（p＜0.05）,氨基酸总量无显著性差异（p＞0.05）,但5’-核苷酸含量显著高于真空干燥（p＜0.05）;两种干制品的EUC均在第二水平,但热风干燥显著高于真空干燥85.88g/100g（p＜0.05）。本研究可为开发不同的白玉蕈加工产品提供理论依据。