玉米淀粉与黄原胶复配体系糊化及回生特性的研究

摘要

本文研究了玉米淀粉与黄原胶复配体系的糊化和回生特性.RVA糊化实验表明黄原胶降低了玉米淀粉的成糊温度,并随着黄原胶在复配体系中的比例逐渐增加,其复配体系的峰值黏度和终值黏度均显著增加(p＜0.05),崩解值和回生值降低(p＜0.05).热稳定性实验表明加入黄原胶后的复配体系在95℃之后的高温下可以较长时间维持体系的黏度,具有良好的热稳定性.凝沉性实验表明黄原胶可以降低玉米淀粉的凝沉作用,当m(玉米淀粉)∶m(黄原胶)为9∶1时复配体系凝沉作用最小,在120h后仍无明显上清液析出.冻融稳定性实验表明黄原胶能抑制复配体系的回生,提高其冻融稳定性.