不同干燥方式对重组营养强化米品质调控效应

摘要

在明确重组营养强化米自然风干、热风干燥、微波干燥、电热真空干燥及冷冻干燥5种干燥工艺最佳参数基础上,分析不同干燥工艺对重组营养强化米品质调控效应.结果表明,电热真空干燥最佳工艺条件真空度0.025MPa、干燥温度为35℃、干燥时间2.5h条件下的重组米米粒横截面致密性、适口性、冷饭质地及感官评价总分最优,且综合蒸煮品质及质构特性最佳,其中,加热吸水率280.45％、膨胀率268.57％,米汤可溶性固形物重量56.657mg/g,米粒弹性0.873mm、粘聚性0.549gs、回复性值0.192gs;而微波功率210W,干燥时间50min的微波干燥米粒蒸煮后外观结构最佳,硬度3650.873g最小;温度-90℃,干燥时间24h的冷冻干燥工艺下米粒胶着度2788.654g、咀嚼度1819.708g最大.综合分析干燥工艺对强化米品质调控效应表明,电热真空干燥适于重组营养强化米品质的保持.