大豆蒸煮时间对黄豆酱发酵过程中理化特性的影响

摘要

研究了不同蒸煮时间（5、8、10、15 min）对黄豆酱发酵过程理化指标和感官特性的影响,分析不同黄豆酱的总氮（酱醪除外）、氨基酸态氮、可溶性氮含量的动态变化,豆粒硬度变化以及产品感官品质。结果表明,黄豆酱发酵前期（1~30 d）,总氮、氨基酸态氮、水溶性氮含量均随培养时间的延长呈上升趋势,之后基本保持动态平衡或稍有变化。蒸煮时间对黄豆酱各指标的影响有显著性差异（p＜0.05）,其中对酱醪的影响尤为显著。蒸煮时间对豆粒的硬度影响比较大,蒸煮时间越长,豆粒硬度越小,发酵至30 d时,蒸煮15 min黄豆酱中豆粒破坏严重。对四种不同产品进行感官评价,发现蒸煮8 min黄豆酱产品无论在色泽、香气、滋味和体态各方面较好,总体得分最高。