煎炸油中极性物质与酸价之间的相关性研究

摘要

本实验以油茶籽油、橄榄油和棕榈油为研究对象,研究经过180℃下油炸薯条后三种油的酸价与极性物质的相关性以及主要脂肪酸的变化。发现,三种油随着油炸时间的增加酸价（p＜0.05）显著增大。油茶籽油、橄榄油和棕榈油的最终酸价分别为0.32、0.66、0.58mg/g。经过20次油炸,三种油的总极性物质（TPC）显著增加,油茶籽油、橄榄油和棕榈油总极性物质分别为16.01%、20.91%和17.66%。随着油炸时间的增加,三种煎炸油的饱和脂肪酸含量显著增加。不饱和脂肪酸的含量变化较大,C18∶2和C18∶3显著下降,而C18∶1逐渐下降。