复合发酵剂对羊肉发酵香肠亚硝酸盐残留量和品质的影响

摘要

以羊肉为原料不添加发酵剂、添加市售发酵剂和复合发酵剂(植物乳杆菌与肉葡萄球菌混合发酵剂比为1∶3)采用同种工艺生产三组发酵香肠.研究三组羊肉发酵香肠发酵和干燥成熟过程中的pH、Aw、色差、亚硝酸盐(NIT)含量变化以及成品的质构特性.结果显示:发酵过程中,三组发酵香肠的pH、Aw和e值均下降,混合发酵剂组pH迅速降低为4.7,低于对照组和市售发酵剂组,其NIT含量为0.66mg/kg,低于对照组和市售发酵剂组的0.79、0.8mg/kg;成熟结束时,三组的pH和e值开始上升,混合发酵剂组的Aw下降极显著(p＜0.01)快于市售发酵剂组和对照组,并且三组各项质构指标除黏聚性外均差异极显著(p＜0.01),最终对照组、市售发酵剂组、混合发酵剂组发酵香肠的NIT含量分别为1.38、1.46、1.26mg/kg.整体上,混合发酵剂香肠品质优于其他两组.