琼脂的流变特性对饮用型酸奶稳定性的影响

摘要

本文以琼脂为研究对象,采用频率扫描-粘弹性曲线来研究其流变特性,及其对饮用型酸奶稳定性的影响。结果表明:添加琼脂使样品的粘弹性模量增大,琼脂添加量0.08%的样品弹性特征区域最宽（0~10 Hz）,其他添加量0.04%、0.12%和0.16%样品的弹性特征区域较窄（0~2 Hz）,体系的粘弹性模量随琼脂添加量的增加而呈现增大趋势,在低频范围内,粘弹性模量由大到小依次为:0.16%＞0.12%＞0.08%＞0.04%＞0.00%。样品的保温结果与离心沉淀率结果一致,随着琼脂添加量的增大,样品的离心沉淀率逐步降低,样品状态越趋于稳定,在0.08%的琼脂用量下离心沉淀率达到最低,样品状态达到最佳;继续增加琼脂用量,离心沉淀率呈快速上升趋势,样品状态越趋于不稳定,体系失稳。表明:琼脂添加量只在最适值时,才能使酸奶体系的稳定性达到最佳,高于或低于最适值,体系均不稳定。