多香果粉对肉丸中N-亚硝胺的抑制作用

摘要

为降低肉制品中N-亚硝胺的含量,探究不同浓度的多香果粉对肉丸中挥发性N-亚硝胺的影响,以及与亚硝酸盐残留量、脂肪氧化值（TBARS值）、挥发性盐基氮（TVB-N值）、p H 4个指标的相关性。结果表明,利用气相色谱串联质谱法（GC-MS/MS）测定了肉丸中8种挥发性N-亚硝胺,仅二甲基亚硝胺（NDMA）、亚硝基哌啶（NPIP）、亚硝基吡咯烷（NPYR）被检出,在5 d冷藏中0.02%、0.04%、0.08%多香果粉添加对肉丸中N-亚硝胺的含量具有降低作用,对NDMA、NPIP、NPYR抑制率最高分别为93.1%、80.3%、60%,多香果粉最高抑制的添加浓度为0.08%。添加多香果粉后,肉制品中NDMA、NPIP、NPYR与亚硝酸盐残留量、TBARS、TVB-N等指标相关性发生了改变,NDMA与TVB-N相关性上升、NPIP与TBARS相关性上升、NPYR与亚硝酸盐相关性上升、N-亚硝胺总量与TBARS和TVB-N相关性上升。