蓝莓叶多酚和大蒜提取物对冷藏鱿鱼鱼丸品质的影响

摘要

鱿鱼鱼丸营养丰富,但冷藏期间容易腐败变质,为保持鱿鱼鱼丸品质和延长货架期,采用0.2%蓝莓叶多酚和1%大蒜提取物及二者复合物对鱿鱼鱼丸进行保鲜。分别测定微生物指标和理化指标（硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮、甲醛、三甲胺、氧化三甲胺、白度和凝胶强度）,用来评价蓝莓叶多酚和大蒜提取物对鱿鱼鱼丸的保鲜效果。结果表明:4℃冷藏条件下,蓝莓叶多酚和大蒜提取物能够有效抑制微生物生长,减缓脂肪氧化,降低TVB-N值,提高鱼丸强度;同时蓝莓叶多酚和复合保鲜剂能够抑制氧化三胺分解,三甲胺和甲醛的生成,延长鱿鱼鱼丸货架期。