不同水煮时间对单环刺螠汤汁调味基料营养和呈味成分的影响

摘要

采用不同时间对单环刺蜢进行水煮处理,测定处理后单环刺蜢汤汁调味基料中的各种营养和呈味成分的变化,评价最佳水煮时间.实验结果表明:随着水煮时间0～3 h的延长,单环刺蜢汤汁中可溶性蛋白含量先降低后升高;小于l000u分子量组分和感官评分先升高后降低;鲜甜味游离氨基酸含量和有机酸含量逐渐升高;呈味核苷酸含量逐渐降低.单环刺蜢汤汁调味基料获得更好风味的最佳水煮时间为0.5 h,获得更多可溶性蛋白和有机酸含量的水煮时间不低于3h,此调味基料味道鲜美,营养丰富,可用于多种调味料开发.