近江牡蛎净化工艺及其生态冰温保活过程中营养、呈味成分变化的研究

摘要

牡蛎营养丰富、味道鲜美，是优质的海洋蛋白食品。同时牡蛎是最具代表性的贝类，养殖量和产量均居首位，人们以鲜食为主，这样牡蛎食用的安全性和营养呈味显得格外的重要。牡蛎在储藏及长途运输过程中，由于保活时间和保活条件的影响，呈味成分会发生明显的改变，但目前国内外尚无相关的研究报道。本文以近江牡蛎(Crassostrea rivularis)为原料，研究其净化工艺，并进行了生态冰温保活；探讨了保活过程中主要营养成分和呈味成分的变化；对糖原在生态冰温保活过程中的分子量分布进行了初步探讨。主要研究结果如下： 1、净化处理前的近江牡蛎细菌总数大于5×106cfu/g，大肠菌群46000MPN/100g，微生物指标严重超标，不符合海水贝类卫生标准(GB2744-1996)。以细菌总数和大肠菌群为指标，采用臭氧净化方法，以净化海水流量、贝水比等为影响因子，探讨了牡蛎的最佳净化工艺条件。牡蛎的最佳净化工艺条件为：臭氧浓度0.15mg/L，在温度20℃、净化海水流量1.68 t/h·m3、贝水比1:10，净化时间24小时。净化后牡蛎的细菌总数和大肠菌群分别为1.02×106cfu/g和小于300MPN/100g，符合海水贝类卫生标准。在净化过程中，牡蛎的存活率达到100％；粗蛋白、粗脂肪和糖原质量分数分别下降了0.20％、0.80％(干重)和0.25％，显示主要营养成分未发生显著变化。 2、以净化合格的牡蛎为原料，分为薄膜包装组和散装组在5℃进行生态冰温保活，测定其过程中的主要营养成分变化。保活9天，存活率在95％以上。粗蛋白和水分在生态冰温保活过程中基本保持稳定，粗脂肪和糖原呈明显下降趋势，而乳酸呈显著的上升趋势。与保活前相比，薄膜包装组粗脂肪、糖原分别降低了55.7％和29.2％，乳酸含量增加了57.3％；散装组脂肪、糖原分别降低了51.9％和41.0％，乳酸含量增加了107.7％。薄膜包装组主要营养成分的损失较小。 3、以游离氨基酸、ATP关联化合物、有机酸、无机离子等主要呈味成分为指标，分析了牡蛎在生态冰温保活过程中主要呈味成分的变化，并进行感官评定。牡蛎生态冰温保活9天后，各种呈味成分均有不同程度变化。 游离氨基酸：薄膜包装组3种主要呈味氨基酸、呈味氨基酸总量和17种氨基酸总量分别上升了8.4％、8.9％和10.4％，而散装组分别上升了22.5％、22.5％和23.7％。薄膜包装组主要是Glu损失，下降了64.4％，而散装组各呈味氨基酸均升高。散装组更有利于牡蛎游离氨基酸的保持。 ATP关联化合物：在保活的第1天，IMP含量上升，而AMP含量下降。9天后薄膜包装组和散装组IMP都略有增加，与保活前比较均上升了约10％。薄膜包装组AMP含量在保活过程中呈下降.上升.下降的总体趋势，保活9天后，下降了48.2％；散装组AMP在保活中期保持稳定，在末期显著下降，保活9d后，下降了71.6％。薄膜包装组更有利于牡蛎AMP的保持。 有机酸：薄膜包装组抽提液乳酸上升了60.8％，琥珀酸下降了34.2％；散装组乳酸上升了86.0％，琥珀酸下降了40.7％。在保活过程中，乳酸和琥珀酸的变化趋势正好相反。 无机离子：阳离子除Ca2+以外，其它各阳离子均升高，而阴离子均下降。薄膜包装组K+、Na+、Mg2+分别升高了36.8％、9.5％和0.9％，Ca2+、Cl-、PO43-分别降低了57.0％、55.0％和28.1％；散装组K+、Na+、Mg2+分别升高了14.3％、6.9％和5.6％，Ca2+、Cl-、PO43-分别降低了69.7％、17.5％和31.3％。 感官评定结果显示，保活后的感官变化与呈味成分含量变化的趋势基本上是一致的。随着保活时间的延长，牡蛎呈味变差，2种保活方式在感官评分上没有明显差异。 4、通过对生态冰温保活过程中的牡蛎样品分别提取糖原，测定其在保活过程中分子量的变化情况，结果表明：牡蛎糖原分子量约为100万，在生态冰温保活的过程中，平均分子量未发生变化。同时，糖原在保活过程中分子量的分布范围有所减小，从而可以推测在牡蛎生态冰温保活过程中，小分子片段的糖原先进行降解。

目录

文摘

英文文摘

论文说明：主要缩略词及其含义

声明

第一章绪论

1牡蛎简介

1.1牡蛎的食用与药用价值

1.2牡蛎的加工利用现状

2牡蛎生态冰温保活技术现状与研究进展

2.1牡蛎净化的必要性与研究进展

2.2牡蛎保活流通的重要性与模式演变过程

2.3牡蛎生态冰温保活研究进展

3牡蛎呈味成分研究现状与进展

4立题背景和意义

5本论文的主要研究内容

第二章牡蛎净化技术研究

1原料

2设备与试剂

3试验方法

3.1牡蛎净化流程

3.2无菌海水的制备

3.3微生物指标的测定

3.4培养基及溶液配制

3.5存活率的测定

3.6主要营养成分的测定

4结果与讨论

4.1近江牡蛎的臭氧净化结果

4.2近江牡蛎在臭氧净化过程中的存活率

4.3近江牡蛎在臭氧净化过程中的主要营养成分变化

5本章小结

第三章　牡蛎在生态冰温保活过程中主要营养成分的变化

1原料

2设备与试剂

3试验方法

3.1牡蛎生态冰温保活方法

3.2主要营养成分的测定

4结果与讨论

4.1粗蛋白含量的变化

4.2粗脂肪含量的变化

4.3糖原含量的变化

4.4乳酸含量的变化

4.5水分含量的变化

5本章小结

第四章　牡蛎在生态冰温保活过程中主要呈味成分的变化

1原料

2设备与试剂

3试验方法

3.1牡蛎保活方法

3.2 呈味成分抽提方法——PCA法

3.3非蛋白氮(NPN)的测定方法

3.4游离氨基酸的测定方法

3.5 ATP及关联化合物的测定方法

3.6有机酸的测定方法

3.7无机离子的测定方法

3.8糖原测定方法

3.9感官评定方法

4结果与讨论

4.1非蛋白氮(NPN)含量的变化

4.2游离氨基酸含量的变化

4.3 ATP关联物含量的变化

4.4有机酸含量的变化

4.5糖原含量的变化

4.6无机离子含量的变化

4.7感官评定结果与分析

5本章小结

第五章　牡蛎糖原在生态冰温保活过程中分子结构变化的初步研究

1原料

2设备与试剂

3试验方法

3.1牡蛎糖原提取方法

3.2总糖测定方法

3.3牡蛎糖原凝胶柱层析

4结果与讨论

4.1牡蛎糖原粗提物总糖含量

4.2牡蛎在生态冰温保活过程中糖原分子量分布

5本章小结

第六章总结论

参考文献

致谢

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导师简介

附录