海湾扇贝低温无水保活过程中营养成分和生化特性的变化

摘要

在4℃条件下,采用充氧保湿处理海湾扇贝Argopecten irradians无水保活20 d,测定无水保活过程中海湾扇贝的营养成分、糖原、乳酸含量,以及总挥发性盐基氮（TVB-N）、游离脂肪酸（FFA）、硫代巴比妥酸（TBA）和盐可萃取性蛋白氮（EPN）等指标的变化。结果表明：在低温充氧保湿条件下,随保活时间的延长,海湾扇贝的水分、粗蛋白质和粗脂肪含量略微下降,粗灰分含量上升,但均无显著性差异（P〉0.05）;糖原含量和EPN值呈下降趋势,且在11～20 d的保活过程中均显著降低（P〈0.05）;乳酸含量呈上升趋势,且在11～20 d的保活过程中显著升高（P〈0.05）;TVB-N值呈上升趋势,且在15～20 d的保活过程中显著升高（P〈0.05）,但保活20 d时的TVB-N含量仍低于鲜、冻动物性水产品卫生标准（GB2733—2005）中对海产贝类的TVB-N可接受限0.15 mg/g;FFA、TBA值均呈上升趋势,但上升趋势平缓,变化幅度小,且无显著性差异（P〉0.05）。研究表明,在充氧保湿条件下,低温无水保活20 d的海湾扇贝营养损失和品质风味变化均较小,且保持着良好的鲜活状态。