四川黑茶的特征香气成分分析

摘要

以四川省15个有代表性的黑茶产品为研究对象,采用顶空固相微萃取法(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析香气成分,并通过感官审评,研究了四川黑茶香气成分上的差异。结果表明:四川黑茶的香气以陈香为主,部分样品有糯米香、甜香、烟味、酸气等其它特征;分析鉴定出121种香气成分,烯类(5.41%~42.38%)、醛类(7.26%~19.97%)、酮类(6.68%~39.26%)和醇类(14.03%~27.06%)化合物的占比较高。通过主成分分析(principal component analysis,PCA),从32个共性香气成分中提取了7个主成分,累积贡献率达到84.27%;β-紫罗酮、1-辛烯-3-醇、2,3-二氢-2,2,6-三甲基、5,6-环氧-β-紫罗兰酮、香叶基丙酮、3,5-辛二烯酮(E,E)、反-2-辛烯醛、2-正戊基呋喃等特征香气成分,是呈现浓纯陈香的主要物质。通过相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)评价四川黑茶的香气成分对风味特征的贡献率,发现(E,E)-2,4-庚二烯醛、芳樟醇、香叶基丙酮、α-紫罗兰酮和1-辛烯-3-醇的ROAV值大于1,对四川黑茶香气特征的形成贡献较大。该研究可为四川黑茶的特征香气形成研究及品质评价提供理论参考。