水热处理后荞麦抗性淀粉的特殊效用

摘要

cqvip:碳水化合物食品受到水热处理并经冷却后，其中的一部分直链淀粉对酶的降解作用会产生阻抗．根据新近的人体营养学研究结果，抗性淀粉和食物纤维有相似的功效．在斯洛文尼亚和欧洲其他国家，荞麦这种农作物越来越知名．我们分析了直链淀粉、总淀粉（ＴＳ）、快速消化淀粉（ＲＤＳ）、缓慢消化淀粉（ＳＤＳ）和抗性淀粉（ＲＳ），比较了加热前后的变化．荞麦经蒸煮和冷冻干燥，总淀粉的８０％是可迅速转化的能量物质，６％降解速度减慢，余下的１４％可供结肠厌氧发酵．反复的蒸煮和冷却可以加速抗性淀粉的形成（统计确认偏差为α＝０００１）．淀粉消化率和抗性淀粉含量数据表明，荞麦中的葡萄糖分子释放缓慢，抗性淀粉比例高（与小麦粉面包相比）。