糯米粉理化特性及与麻球品质的相关性

摘要

为提高麻球产品质量,指导麻球工业化生产合理选择糯米粉原料.以16种糯米粉原料为研究对象,测定其理化特性(直链淀粉含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量、破损淀粉含量、糊化特性)及麻球品质特性,同时通过分析糯米粉各品质指标与麻球品质的相关性,探讨糯米粉原料特性对麻球品质的影响.结果表明,糯米粉粗蛋白含量与麻球比容、色泽、硬度指标均呈显著负相关,与麻球形状和总分均呈极显著负相关;衰减值与麻球比容得分呈显著正相关,而峰值时间、糊化温度与麻球比容呈极显著负相关,最低粘度、最终粘度、回生值与麻球的外观均呈显著负相关.因此,在选择麻球生产原料糯米粉时,应综合考虑其粗蛋白含量和糊化特性.依据本研究所用的糯米粉,得出粗蛋白含量在6.80％以下,衰减值高于1 282 cP,最低粘度低于1 526 cP,最终粘度低于1 950cP,回生值低于424 cP,峰值时间低于3.9 min,糊化温度低于76℃的原料,生产的麻球品质较好.