发芽绿豆品质及其理化特性研究

摘要

研究典型风味名食杏仁饼产品中的重要原料绿豆胚发芽时间对产品理化特性及营养特性的影响.考察了绿豆胚发芽前后及不同发芽时间下淀粉及还原糖的变化、氨基酸成分及GABA含量的变化、豆粉得率以及糊化特性的变化.结果表明:发茅后总糖含量在18h达到最大,相对于未发芽绿豆增加了92.31％,发芽后第一限制氨基酸蛋氨酸含量最高上升至原来的8.29倍,其中γ-氧基丁酸(GABA)含量大幅增加,上升至原来的113.27倍,但时间越长绿豆粉得率则降低,与未发芽绿豆相比,发茅后豆粉衰减值也明显增大,易分解而且抗剪切能力减弱,但不易老化,综合各指标发现其绿豆发茅处理18h较佳,研究为发芽绿豆制品在焙烤食品中的应用提供了参考依据.