米糠麸皮酿醋新法

摘要

大米、糯米价格的上扬,严重影响了食醋生产的发展。现介绍以米糠、麸皮为原料酿醋的新方法,不仅醋香纯正,味美适口,而且成本下降,经济效益可观。一、取料。米糠50公斤、麸皮50公斤、大曲20公斤、醋酸液80公斤、食盐3公斤。以上为原料的重量配比。二、蒸熟。先将各种固态原料粉碎,对水浸泡24小时后,加水适量进大锅蒸煮至熟烂。这佯可使原料与微生物接触面扩大,有利于糊化均匀。淀粉蒸熟后,还有加速糖化的效果。三、拌曲。将蒸熟的原料焖放10-20分钟后,分摊晾开,降温至40℃以下时拌入大曲及酵母液、醋酸液,搅摔2—3遍使其均匀。温度降到17-18℃时装缸酿制。较低的温度能促使糖化完全,有利于抑制杂菌,提