浅谈上浆工艺及其对菜肴的影响

摘要

上浆是烹调过程中对食物的色，香，味，形有很大影响的重要技术之一。掌握这种技术，可使菜肴具有光滑、鲜嫩的效果。因此，从现代科学的角度来看，探讨影响上浆的因素及上浆工艺对菜肴的影响是很有必要的。