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川菜

《川菜》是一本为专业厨师，餐饮管理者和美食爱好者打造的时尚专业的烹饪杂志。她以专业、实用、权威、刺激、时尚为特色，以“引领餐饮潮流，享受健康生活”为宗旨，以川菜、川酒、川景、川人为基础，以独特的巴蜀文化为依托，为迅速发展的中国餐饮业服务。

发文量：2566
被引量：9
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国内刊号/CN：51-1684/TS

国际刊号/ISSN：1673-0577
发行周期：月刊

邮发代号：62-292
主管单位：四川党建期刊集团

主办单位：成都巴蜀川菜研究发展中心

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主编：-
电话：028-86600027
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地址：成都市商业街50号
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川菜 >2023年第12期

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共4384条结果

1.酸菜鱼是万能的吗?
- 王小白;
- 《川菜》 | 2020年第11期
摘要：北京疫情爆发,我们从北京回到南京被集中隔离期间,虽然包吃包住但还是免不了点外卖,点了7次午餐外卖,集中在两个品牌,小厨娘和老乡鸡,附近真的没什么别的知名品牌了。这是我回南京第一次点小厨娘,第一次的点选竟然是他家酸菜鱼.
- 知名品牌;
- 酸菜鱼;
- 外卖;
- 疫情爆发;
- 老乡鸡;
- 北京;
- 南京;
2.大厨推荐初冬养生美味22款
- 汪世容(文/图);
- 《川菜》 | 2020年第11期
摘要：肉茶骨味型:咸鲜味主料:棒子骨500克辅料:花生米50克枸杞10克大枣10克苦荞茶50克调料:盐5克味精5克猪油10克胡椒4克姜2片葱两节制作:1、棒骨洗净汆水捞出。2、取一砂锅烧热后放猪油加姜葱爆香,加水适量烧开后在放主、辅料一起炖40分钟。
- 咸鲜味;
- 苦荞茶;
- 味型;
- 养生;
- 花生米;
- 猪油;
- 辅料;
- 调料;
3.求同存异川渝齐心——专访中国烹饪大师、川菜大师彭子渝
- 吴冰清;戴竺芯;杨涛(图);
- 《川菜》 | 2020年第6期
摘要：目前,川菜的市场占有率在全国已经达到了40%以上。在国际上,川菜在中国菜的占有率更是可以占到一半以上。因此,大家都能在川菜中找到喜欢的菜。
4.姜的好滋味都在肉里了
- 山水;
- 《川菜》 | 2020年第6期
摘要：小时候的记忆里,除了走在街上会被卖叮叮糖的商人给吸引住目光,还有一块黄澄澄的东西给我幼小的味蕾带去了巨大的刺激,以至于那风味一直残留在记忆里,并随时在某一口不经意间被唤醒……
5.杂碎,肥肠想逆袭
- 闫涛;
- 《川菜》 | 2020年第6期
摘要：“颜值即正义。”我非常不喜欢这句话。但现实非常残忍,社会心理学家和生物遗传学家都论证了,根据颜值来进行价值判断是一种源自远古基因的本能。换句话说,无论我们处于颜值鄙视链的哪一个环节,潜意识里都有这种价值判断。
- 遗传学家;
- 颜值;
- 潜意识;
- 价值;
- 判断;
6.掀开这笼烧卖令人沉醉的香雾倾泻而出
- 赵閑生;
- 《川菜》 | 2020年第6期
摘要：一、一切从剥葱的声音开始。来自毕克齐镇或山东的大葱,被剥掉层层的葱衣,没有“慢捻轻拢,玉指纤纤嫩剥葱”的柔美,却像年轻男女初尝禁果的急切,毕竟剥葱只是烧麦的前戏。剥好的葱只留下葱白,葱绿被丢弃。一条条的葱白经过手工杀葱,形成了零点几厘米的薄片,这样不会出水,没有粘腻之感。
- 大葱;
- 葱白;
- 令人;
7.城守东大街
- 徐海涛;鲍安华(摄);袁四哥(漫画);
- 《川菜》 | 2020年第6期
摘要：老成都的东南西北四个门就有东南西北四条大街。东有东大街,南有南大街,西有西大街,北有北大街。成都的东大街有点长,可能是这四条大街中最长的。从盐市□一直到东门大桥都叫东大街。但是又分了西东大街,西中东大街,城守东大街,上中东大街,中东大街,下东大街。
- 东大街;
- 西大街;
- 北大街;
- 大桥;
- 成都;
8.没有什么比冰爽的泡菜和凤爪更开胃的小吃了
- 一大口;
- 《川菜》 | 2020年第6期
摘要：兰桂均师傅(图)是老朋友了。每次去成都,总是要去他们小小门店去坐一下。玉芝兰算是成都高端私房莱的传奇,小小几张桌子,几乎成了成都最有国际化声望的餐厅,纽约时报,金融时报,世界各地知名的美食家,甚至包括前年去世的安东尼·博尔顿。我们每次去成都,也会把玉芝兰当成一个固定项目,听兰师傅娓娓道来讲故事,最后来一份金丝面。
9.关于中餐创新的一点看法(一)
- 董克平;
- 《川菜》 | 2020年第6期
摘要：在一次采访中,被问到对中餐创新有什么看法,当时稍稍想了一下,便哇啦哇啦说了不少。这个问题经常被人问到,从来没有像这一次这么一本正经的回答过。这个回答有点长,今天先发一部分。
- 中餐;
- 创新;
- 看法;
- 采访;
- 回答;
10.把顾客当邻居用心经营30年的奇葩“三宝”
- 余奕宏;
- 《川菜》 | 2020年第6期
摘要：未来食有一个会员企业,三宝餐饮集团,30多年在辽宁鞍山经营广东粵式点心品类,却成了当地最具规模和影响力的餐饮企业,这次疫情尽管东北遭受严峻的考验,却交出了满意的答卷,截止目前业绩恢复7成以上。我访谈了它的创二代王晨曦,因为她毕业于英国牛津,又是我们未来食著名的学霸,所以我送了她一个绰号牛津妹妹(图)。
11.宝剑锋从磨砺出——访射洪市裕宗大酒店董事长、中国烹饪大师刘玉忠
- 刘光正;无;
- 《川菜》 | 2020年第6期
摘要：刘玉忠,男,汉族,1957年5月生,四川射洪人。国家中式烹调高级技师,国家名厨,国家职业技能鉴定高级考评员,中国餐饮业国家级评委,中国烹饪大师,中国食文化研究会川菜专业委员会高级顾问,射洪县餐饮协会常务会长,射洪县裕宗大酒店董事长。
12.缠丝牛肉焦饼:缠绕酥脆与细嫩
- 赵一频;
- 《川菜》 | 2020年第6期
摘要：“路过东大街,总会去买一个牛肉焦饼,用油纸包了,一边走一边吃,满嘴满手都是油。”老成都人的儿时记忆里,依稀有这样的场景。成都方言中的“焦”,是酥脆之意。所谓“焦饼”,其实就是馅饼。
- 牛肉;
- 酥脆;
- 东大街;
- 馅饼;
- 用油;
13.中国功夫:大刀金丝面创吉尼斯最细手工面世界纪录
- 赵一频;
- 《川菜》 | 2020年第6期
摘要：在成都玉芝兰的木制刀架上,供着一把刀。长半米,重3.2斤,刀脊印着一敲一锤而成的波形指甲印花纹,刃异常犀利,柄长三寸到四寸,用两片木料夹制而成,以销钉固定,比寻常餐厅供的关公更有意思。
14.感谢疫情,让我体面地关了餐厅!
- 蒋文景;
- 《川菜》 | 2020年第6期
摘要：疫情已经开始好转,餐饮关店潮却还没有停止,甚至巨头也出现关店情况。大批餐厅倒在黎明之前,让人痛心惋惜。但疫情不是关店的唯一理由,关店,也不是一件丟面子的事情。因为,疫情让部分“染病餐厅”,得以体面地离场;让高速狂奔的餐企,幵始裁撤“问题门店”;让平时难以撇下的面子,让位于现实。
- 黎明之前;
- 疫情;
- 餐厅;
- 面子;
15.磨剪刀戗菜刀
- 不觉春晓;
- 《川菜》 | 2020年第6期
摘要：80年代的工厂小区,大家差不多穷,但身为小孩,能隐约察觉到各有不同。有的家庭讲究些,家具摆得服服帖帖,干干净净,有些豪爽些。孩子们气质也不同,有些文文静静,有的“飞叉又”。但大家都困在这小区里,按年龄段和喜好结为好朋友,没有嫌弃彼此的资本,也不知道未来该怎么去想象……
16.《红楼梦》里的食物密码
- 闫晗;
- 《川菜》 | 2020年第6期
摘要：《红楼梦》展现了钟鸣鼎食之家饫甘餍肥的生活,可细细读来,书中人物常常为了吃喝较劲儿。在书中,食物不仅能够满足□腹之需,它是身份的象征,地位尊贵者有制定菜谱和赐与他人饮食的权力;食物可以展现优越感,核心部门的员工会得到额外的享受;食物是亲系远近的风向标,从是否愿意分享食物中,冷暖亲疏以见一斑。
17.白茶,那一缕独特的“香”
- 白茶印象;
- 《川菜》 | 2020年第6期
摘要：白茶香气跟其它茶类香气要求一样,首先以纯正为前提,以毫香、嫩香、清纯、清鲜为特征,特别是白茶特有毫香较显著。多数人认为白茶香气比起乌龙茶类有些低,不够显,其实不然。白茶香气也有馥郁的香气,加工工序到位或者较好储存,香气也有清纯浓郁。高级别白茶如白毫银针、高级白牡丹,毫香是白茶香气评比重要指标,要求足显为上3它们因采摘较早,嫩度好,也有显著嫩香。
- 嫩度;
- 加工工序;
- 乌龙茶;
- 白茶;
- 白牡丹;
- 香气;
- 高级别;
18.寻味四川“瓦屋山居” 川菜大师李长春21款菜式解析
- 汪世容(文/图);
- 《川菜》 | 2020年第6期
摘要：五月的第二个周末,应四川眉山东湖酒店集团的相邀,记者慕名来到了国家五A级风景名胜区瓦屋山,在这里进行了为时两天的细致采访。采访中,记者被东湖酒店集团的服务精神深深感动,特别是东湖瓦屋山居的行政总厨李长春先生,他精湛的厨艺和高尚的人格魅力令人敬佩。在与李长舂大师的交流中,我们详细的记录和整理了部分正宗川菜菜式,选取其中以当地生态美食,与传统川菜融会贯通的21款菜式做分享。
19.征订启示
- 本刊编辑部;
- 《川菜》 | 2020年第6期
摘要：《川菜》的订购方法:一、在当地邮局订购:全国各邮局全年均可订阅,可直接到当地邮局办理《川菜》杂志的订阅手续。《川菜》邮发代号:62-292,月刊,每期定价18元,全年216元。若是从中途开始订阅的,以前所缺期数也可通过邮购的方式直接从《川菜》杂志社邮购补齐。
- 川菜;
- 邮发代号;
- 征订;
- 订阅;
- 邮局;
- 邮购;
- 订购;
20.成都名宴系列之六:崇德里“锦绣十样”最成都,很中国,真美丽
- 《川菜》 | 2021年第1期
摘要：2020年12月5日、6日,由四川省美食家协会主办,华西都市报、封面新闻、成都范儿协办,世界中餐业联合会中国服务委员会、四川旅游学院川菜发展研究中心、成都市烹饪协会等机构支持的“成都十大名宴”主题文化名宴创建与推介活动第六场:走进崇德里·吃过食舍,感受了一场“最成都,很中国,真美丽”的成都名宴“锦绣十样”。
21.乐山24小时卧虎藏龙,刷店都来不及
- 山水;
- 《川菜》 | 2021年第1期
摘要：食在乐山·24小时从乐山万达看完电影出来的时候已经快12点了,外面突如其来下起了暴雨,但恶劣的天气也浇不灭我们熊熊燃烧的吃心,距离吃过晚饭过去了快四个小时,在电影院早已做好修整,是时候提前服用一枚健胃消食片,然后前往最后的目的地,24h之内的第九家店来一个圆满的结束了……
22.食物的冷热游戏在一只白切鸡里相逢
- 林爱肉;
- 《川菜》 | 2021年第1期
摘要：一冷一热之间的章法十三岁那年,跟着学校一起去了趟新加坡,就是那种打着学习的名义出国吃喝玩乐的活动,在当时还很时兴。第一次去东南亚国家,第一次见到各种肤色的人在一片土地上各自生活,入眼的是新奇,只不过几天之后,当这种新鲜感慢慢消散之后,水土不服的各种副作用开始凸显。
23.消失的川菜名店自贡“盐城餐厅”
- 《川菜》 | 2021年第1期
摘要：早年自贡十字□的盐城餐厅,曾是这座川南名城最负盛名的川菜殿堂之一,从民国中期诞生时起就是自贡高档菜馆的典范,后新建于六十年代,并在八十年代前后达到鼎盛,培养出无数名厨,贡献了大批正宗川菜名菜点,之于盐帮菜的兴旺,功不可没。1929年,时任自贡工程科长的朱理君会同地方人士及驻军。
- 川菜;
- 盐帮菜;
- 民国中期;
- 八十年代;
- 餐厅;
- 自贡;
- 盐城;
- 名菜;
24.陈晓卿:美食,应该藏在大多数人的一日三餐里
- 陈晓卿;
- 《川菜》 | 2021年第1期
摘要：这是陈晓卿在TEDx成都2020大会上的一场名为《美食与纪录片,以及背后》的演讲。食物,本来就是人类沟通的途径之一,而镜头下的食物,如何展现人与人之间的关系,美食纪录片如何展现藏在大众的一日三餐里的故事?也许通过影像,那些美食背后的人不仅丰富了我们的餐桌,也丰富了我们的人生。
- 陈晓卿;
- 纪录片;
- 美食;
- 食物;
25.成都第一面:素椒杂酱
- 平叔;
- 《川菜》 | 2021年第1期
摘要：冬天的成都,早上七点了,依然是雀麻大黑,而坐落在家附近的那家名曰二姐的面馆却是明晃晃的,已然营业。好像成都以二姐作招牌的店铺特别多,不晓得是不是成都二姐都特别善于烹饪的缘故。反正出自二姐手上的美食大概都不会太难吃。面店专业卖面,有排骨面、牛肉面、鸡杂面、煎蛋面等等各种面条。
- 牛肉面;
- 烹饪;
- 面条;
- 美食;
- 招牌;
- 成都;
26.米其林餐厅的服务是怎么培训的
- 戴丽芬;
- 《川菜》 | 2021年第1期
摘要：疫情催化了餐饮业两端的快速发展,一边是快餐小吃等刚需品类,另一边是追求品质的高端餐饮。年轻人对高品质的追求是不变的趋势,服务同样如此。卖得上价格的服务是怎样的,消费者愿意为什么样的服务买单?即便并非定位高端的餐厅,做到了服务高品质,也是一个独特的优势。为此,我们特地采访了部分高端餐饮品牌,为大家带来最新的服务理念。
27.—块面包的简史:从甜点回到主食
- 依然;
- 《川菜》 | 2021年第1期
摘要：面粉、酵母、盐和水的神迹“我一直深信,面包窑里也栖息着神灵。”在北海道羊蹄山脚下的真狩村经营着“神”面包店(Boulangerie JIN)的面包师神幸纪这么说。人类在掌握发酵技术前,对于放进炉子中的面包最终会变成的模样,总是会听天由命:面包师在面包窑前,胸前画一个十字,做一番祈祷。
- 面包师;
- 发酵技术;
- 面包店;
- 羊蹄;
- 甜点;
- 主食;
- 北海道;
28.小龙坎将推出小龙坎mini餐企为何都爱创副牌?
- 徐剑;
- 《川菜》 | 2021年第1期
摘要：近日,连锁火锅餐饮品牌小龙坎低调上线了一个新的子品牌——小龙坎mini,该品牌已经在成都试水,并上线了外卖平台。小龙坎mini将成为小龙坎集团旗下一个主打火锅菜外卖的新晶牌。火锅店是当下热门的餐饮行业,而且刚好冬季又是火锅店的旺季,许多火锅品牌都磨拳霍霍准备在这个冬季里大干一场,近日就有消息传出,小龙坎作为火锅行业的巨头。
29.吃素的最大自由就是荤素不分
- 大龙勉;
- 《川菜》 | 2021年第1期
摘要：你为什么要吃素?这可能是选择吃素的人,在吃饭前会被问到的次数最多的问题。短暂做了一段素食者的我,在吃素阶段遇到的最大问题,不是对肉的渴望,而是社交生活的举步维艰。朋友聚会时,往往因为我一个吃素的人,大家在点菜时要费劲脑汁,幸好我只是一个纯粹的体验者,并没有宗教和观念的限制,秉承着锅边素也可以的信念,磕磕绊绊的过了半年。
- 社交生活;
- 素食者;
- 体验者;
- 举步维艰;
- 吃素;
- 吃饭;
- 锅边;
30.冬雨话豆腐
- 平叔;
- 《川菜》 | 2021年第1期
摘要：凌晨5点刚过就醒了,窗外似有雨滴声传来,起身扯开窗帘打探,真的是雨兮兮的,这就是冬雨7o八十年代后期有一首歌也叫《冬雨》,是小哥齐秦的原唱,但也被我们唱的滚瓜烂熟,记得新生剧场刚开设音乐茶座时,还特别点唱了《冬雨》,十元钱一首,有些贵,但歌手唱的很是卖力。冬雨里听《冬雨》会不会很有感觉,于是就从手机里释放出来听了。

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语言：中文
热门主题：川菜美食餐饮餐厅菜品味道餐饮业美味食物厨师
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