保鲜剂对百合鳞片常温贮藏期间品质及抗氧化活性的影响

摘要

以兰州地产鲜百合为试材,采用0.5 mmol/L水杨酸和6 mg/L二氧化氯两种保鲜剂分别浸泡鲜百合鳞片5 min和10 min,并常温下贮藏的处理方法,研究不同保鲜剂处理对百合鳞片贮藏过程中褐变度、抗坏血酸(Vc)含量、总酚、黄酮以及抗氧化活性等指标的影响,通过品质与抗氧化活性之间的相关性分析,确定水杨酸和二氧化氯的保鲜效果及其最佳使用浓度.结果表明,水杨酸和二氧化氯均可有效保持百合的感官品质,延缓营养物质的流失.其中以0.5 mmol/L的水杨酸浸泡10 min的处理效果最好,能够更好地延缓百合鳞片的褐变,抑制Vc、总黄酮、总酚含量的下降,降低多酚氧化酶活性,提高了DPPH自由基、羟基自由基清除能力和总抗氧化能力.