盐渍对鸭蛋的白蛋白影响

摘要

盐鸭蛋蛋黄的味道胜过蛋白,蛋白总觉得太咸而不怎么受欢迎.为了探索鸭蛋腌制期间(30d)白蛋白的化学成分、胰蛋白酶抑制活性与凝胶特性的变化,将鸭蛋浸入卤水或浓盐水(25％,w/v),每隔5d随机取出一些盐鸭蛋,将白蛋白与蛋黄分离,对白蛋白进行分析.结果发现,盐渍期间的鸭蛋蛋白水分持续减少,从初期的87.93％减少到盐渍30d的81.20％;同时,盐分从初期的0.31％增加到盐渍30d的6.19％.蛋白的亮度(L★)减少、红度(a★)、黄度(b★)和白色度增加.(电泳)鸭蛋蛋白含有分子量为81、70、44kda和16kda的蛋白质.新鲜鸭蛋的白蛋白凝胶硬度值(19.08 N)最高,盐渍30d鸭蛋的白蛋白凝胶硬度值(3.77N)最低(吃起来感觉无韧性),差异显著(P<0.05).扫描电镜下,新鲜鸭蛋的白蛋白凝胶网络更加密集、空隙更小;盐渍鸭蛋则有较大的空隙,网络较粗糙、均匀度较低.