杂粮预处理对杂粮面包抗氧化能力的影响

摘要

将红豆粉和燕麦粉按感官评价法确定比例为红豆10.2％和燕麦5％后,添加到面包专用高筋小麦粉中,并研究不同杂粮预处理方式(高压蒸煮、常压蒸煮、焙烤、挤压膨化)对复配面包酚类物质抗氧化能力的影响.结果显示,不同预处理杂粮粉的加入能显著提高复配面包中总酚的含量,其中常压蒸煮的杂粮制成的复配面包的总酚含量能够增加至小麦粉的154.5％,总酚含量的变化趋势也能体现在复配杂粮面包的抗氧化能力(DPPH及ABTS自由基清除率及FRAP还原能力)上.