辅料添加对平菇肠感官和质构特性的影响研究

摘要

以平菇为试材,通过单因素试验,研究了各种辅料添加量对平菇肠感官品质和质构特性的影响规律.结果表明:以100 g平菇浆料为基准,添加12％大豆分离蛋白、12％玉米淀粉、0.6％卡拉胶以及适宜调味料,混合均匀制成馅料,灌肠、蒸煮后,即可制成营养丰富、风味独特、口感良好的平菇肠.若配料中添加30％的鸡肉,则平菇肠的口感、风味更佳.平菇肠营养价值高,食用方便,具有良好的开发应用前景.