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论文说明:缩略语表
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第一章前言
1.荞麦资源简介
2.荞麦的营养成分
2.1蛋白质和氨基酸
2.2脂肪和脂肪酸
2.3淀粉和膳食纤维
2.4维生素和生物类黄酮
2.5矿物质
3.荞麦的开发应用现状
4.国内外荞麦蛋白质的研究进展
4.1荞麦蛋白质的结构组成
4.2荞麦蛋白质的生理活性功能
4.3荞麦蛋白的功能性质以及在食品工业中的应用
5.本课题立题意义和研究的主要内容
第二章甜荞粗蛋白的提取工艺研究
1.材料和方法
1.1实验材料
1.2主要试剂
1.3仪器设备
1.4实验方法
1.5测定方法
2.结果与分析
2.1碱性蛋白酶酶活测定
2.2原料主要组成成分分析
2.3碱法提取甜荞粗蛋白工艺研究
2.4酶法提取甜荞粗蛋白工艺研究
3.小结
第三章甜荞蛋白质组分的分步提取及理化特性研究
1.材料与方法
1.1实验材料
1.2主要试剂
1.3仪器设备
1.4实验方法
2.结果与分析
2.1甜荞蛋白质组分的含量
2.2甜荞蛋白质组分的pI
2.3甜荞蛋白质组分的色度
2.4甜荞蛋白质组分的氨基酸分析
2.5甜荞蛋白质组分的变性温度
2.6甜荞蛋白质组分的矿物质含量
2.7甜荞蛋白质组分的分子量分布
3小结
第四章甜荞蛋白质组分的功能性质研究
1.材料与方法
1.1实验材料
1.2主要试剂
1.3仪器设备
1.4实验方法
2.结果与分析
2.1甜荞蛋白质组分的溶解性
2.2甜荞蛋白质组分的起泡能力(FC)及泡沫稳定性(FS)
2.3甜荞蛋白质组分的乳化能力(EC)及乳化稳定性(ES)
2.4甜荞蛋白质组分的持水性(WA)
2.5甜荞蛋白质组分的持油性(FA)
3小结
第五章甜荞蛋白质组分对火腿肠质构特性的影响研究
1.材料与方法
1.1实验材料
1.2主要仪器
1.3火腿肠制作工艺流程
1.4配料
1.5火腿肠得率的测定
1.6火腿肠色泽的测定
1.7火腿肠凝胶强度测试条件
1.8火腿肠TPA测试条件
2结果与分析
2.1添加供试蛋白对火腿肠得率的影响
2.2添加供试蛋白对火腿肠色泽的影响
2.3添加供试蛋白对火腿肠凝胶强度的影响
2.4添加供试蛋白对火腿肠硬度、弹性和内聚性的影响
3小结
第六章结论
参考文献
致谢
附录