终止发酵法酿造“赤霞珠”低醇甜红葡萄酒的工艺

摘要

以宁夏贺兰山东麓产区生长的优质“赤霞珠”葡萄为试材,采用终止发酵法,研究了酿造低醇甜红葡萄酒的关键工艺技术.结果表明:酿造低醇甜红葡萄酒,原料达到技术成熟度的含糖量为218.3 g·L-1,总酸含量为6.6g· L-1;酿造最优参数为原料在18℃低温浸渍60 h;发酵温度控制在25℃;有效抑制酒精发酵的SO2浓度为200 mg·L-1,温度降至0℃;明胶澄清葡萄酒的最佳使用量为60 mg· L-1;葡萄酒感官综合分析平均值87分,B级酒,质量优良.