大枣果醋的工艺研究

摘要

为进一步促进大枣深加工,拓宽朝阳大枣食用范围,以朝阳'大平顶枣'干枣为原料,经发酵酿制大枣果醋.其工艺确定为,大枣与水的配比为1:15;大枣浆经0.005%酶作用,可降低枣浆的粘度,提高枣浆出汁率,提高还原糖含量;通过启动时间、发酵周期、酒度、菌种培养方式等比较,确定安琪酵母为酒精发酵的适宜菌种;以AS1.01为醋酸菌种,采用液体深层发酵的方式进行醋酸发酵,发酵条件为罐压0.03～0.05 MPa,通气量为1:0.7(v/v),接菌量为10%,发酵温度为32～34℃.