影响冷冻面团因素及其品质改良研究进展

摘要

冷冻面团技术作为一种面制品加工工艺,具有防止产品老化,便于冷藏和运输等优势,因此在国内外得到广泛应用。然而,在冷冻面团生产和贮藏过程中存在一系列问题,例如:面筋结构完整性丧失、酵母细胞失活以及淀粉结构被破坏等,这些都导致了面制品品质的劣变。本文综述了影响冷冻面团品质的主要因素,总结了提高冷冻面团品质特性的有效方法,改良剂的添加不仅可以提高酵母的耐冻性,而且可以保持面团的流变学特性。基因工程技术修饰可以提高酵母的耐冻性和发酵能力。通过优化冷冻和储存条件,确保酵母的活性和面团的网络结构,使冰晶造成的冻害最小化。此外,新型冷冻技术的应用如超声波辅助冷冻可以在加速冷冻过程的同时生成均匀的冰晶,从而保护面团的网络结构。以期为改善冷冻面团品质以及为开发新型的冷冻面团技术提供理论依据。