雪花梨汁超高压处理工艺参数优化

摘要

该研究对雪花梨汁进行超高压(UHP)处理并进行工艺优化,考察其对雪花梨汁菌落、色泽和风味的影响,为雪花梨汁非热处理技术应用及产品开发提供参考。通过单因素和响应面试验对超高压处理工艺进行优化;利用电子舌和气质联用(GC-MS)方法对超高压处理雪花梨汁的感官风味和挥发性成分进行分析,考察超高压对雪花梨汁风味的影响。结果表明,通过单因素和响应面试验得到超高压处理最优工艺参数为调果汁pH 4.3,于480 MPa压力下单次持续处理16 min;在此条件下超高压处理雪花梨汁的菌落总数、霉菌酵母菌计数均为0;电子舌检测到9种风味,其中以酸甜和鲜味为主;GC-MS检测到13种挥发性成分,其中醛类3种、醇类2种、酯类3种、烷烃类3种、酮类和烯烃各1种。分析结果显示UHP处理前后雪花梨汁风味无明显差异。因此,采用UHP技术对雪花梨汁进行处理,可以在保证卫生条件的同时较好保持其风味品质,具有一定的应用价值。