不同改良剂对青稞全粉发糕品质的影响

摘要

传统青稞全粉发糕具有质地粗糙、硬度大等缺点,严重影响了其感官特性,因此,该研究结合已建立的青稞全粉发糕感官评价体系和现代分析技术初步探讨了黄原胶(xanthan gum,Xan)、瓜尔胶(guar gum,Guar)和改性木薯淀粉(modified cassava starch,Cas)对青稞全粉发糕品质的改良效果.结果显示:Xan、Guar和Cas的最佳添加量分别为0.2％、0.4％和4％,且添加0.4％Guar的感官评分最高(94.00);在最佳添加量下,三种改良剂均能提高青稞全粉浆的起糊温度并降低其热糊稳定性和冷糊稳定性(p<0.05);三种改良剂均能提升粉浆的持水性,其中,0.2％Xan使强结合水增加16.68％,而0.4％Guar使弱结合水增加2.47％;0.2％Xan能将发糕切面的气孔表面分率和气孔稠密度分别减小至1.38％和0.07 mm-2,而0.4％Guar能使其分别增加至24.26％和0.50 mm-2;三种改良剂均能改善青稞全粉发糕的质构特性,其中,0.4％Guar使发糕的硬度显著降低至695.78 g;三种改良剂均可通过降低青稞全粉发糕的硬度、黏附力、弹性、咀嚼性以及提升回复力的方式来改善其感官品质.研究结果可以为青稞全粉发糕的品质改良提供理论参考.